2018年08月14日 星期二

消暑双骄:花与瓜

来源:羊城晚报 2018-06-14 15:55:13 记者:王敏

南瓜花鸡蛋清蒸黄鱼春

鸡蛋花炖水鸭

夜香花浸鱼滑

杜阮凉瓜

节瓜鲜茨实浸鸽片 文/图 羊城晚报记者 王敏

夏天的阳光来得猛烈,当人们迫切需要一些汤水蔬食以解高温暑气之时,各色“消暑之花”、“灭火之瓜”清爽上市,让你慢享清鲜滋味。

A

静心安神数三花

对于老广州来说,夏天是盈满花香的,清香爽口的夜香花、清润香滑的鸡蛋花,还有入口清脆的南瓜花……在专门做地道粤菜的餐厅,譬如在陈村花卉世界的“百丈园”里,就可以吃得到。

夜香花

提起夜香花,这个带着点小魅惑的名字,可能会被不熟悉它的北方人混同于“夜来香”,但是对于地道的广东人来说,这名字却牵系出心中最温暖的家常味。

青绿中带点淡黄色调的夜香花,是广东特有的一种藤本植物,味甘性温、清肝明目。广东人常将香气酷烈的夜香花植于露台或窗台之前,作为驱蚊防虫的绿篱,后来发现它口感嫩爽,馨香悠远,与其他食材一搭配就碰撞出浑然天成的清新风味,因此被有心人用来做菜。

近年来,增城一带已经将“夜香花”作为特色菜扩种,而本地市场中,它的身影也渐渐多了起来。

如何挑

在每年农历4月-8月之间,夜香花会陆续开花,它形态娇小,一朵花蕊大概只有花生般大小,蕴含着淡淡的幽香。入菜的话,只能选用即将盛开但还没开的花骨朵,去除略带苦味的花萼,可煲可汤可粥,清炒亦佳。

如何煮

作为主食的配角,夜香花总能称职地扮演着清香消暑之物,绝不夺主食光釆。

老广烹制夜香花,大都是用来和肉片一起滚汤或者煮粥,不但汤羹清甜,且花朵入口亦有嚼劲。“百丈园”的师傅用它来煮鱼滑汤,那种清幽滋味,闻着就感觉暑气全消。

夜香花本身具有香气,所以不宜搭配香味过浓的食材。越是味道清淡的瓜菜,才越能在烹饪中凸显出夜香花的独有韵味。夜香花十分娇嫩,所以在烹饪时不可过火,只需在关火前丢进几簇,盖上锅盖焖上几分钟,就能逼出花朵的那份淡雅的清甜来。

鸡蛋花

别以为鸡蛋花长相甜美,就是个中看不中吃的“花瓶”。鸡蛋花可是广东著名凉茶“五花茶”中的五花之一,不管其他几味的金银花、槐花、木棉花怎么变,它始终是五花茶中的主料,因为它清热、解毒、消暑的功效实在太强大了。

鸡蛋花受欢迎的原因,可不仅仅是因为药效,而是它的口感清润香滑。和一般的食用花卉相比较,鸡蛋花纤维细嫩之余,花瓣亦比其他鲜花要略为厚身,吃起来爽滑无渣。和鸡蛋同炒,或是和当时得令的嫩丝瓜、鱼肚齐齐用鸡汤浸,滋味最为美妙。

如何挑

在白瓣黄心鸡蛋花中,以白中带粉黄的最为香滑,但若论甜滑度,则算粉红色。不过粉红色的鸡蛋花在广州数量不多,因此一般人难以吃到。而全白的鸡蛋花纵然看着粉嫩可爱,但口感反而是最逊色的,因此南番顺一带的人只会用它来晒花干。

如何煮

广州师奶们最爱将它和马齿苋、瘦肉一起滚汤,绿白黄交相辉映,清香隽永。常见的还有“鸡蛋花炖水鸭”, 一般都要等水鸭快炖好时,才将鸡蛋花放入,令汤水添香。

若想更省事,可以直接去药铺子里抓上二两鸡蛋花干,直接用温水兑蜜糖泡开喝,是解暑的便捷法子。

南瓜花

来到6月,头一个跳入我们眼帘的上桌之花,就是南瓜花。这种花粗生粗养,不仅街市上随处可见,甚至还可以种在家里的花园或是天台上,随吃随摘。

在江浙一带,人们喜欢把它用加入了椒盐的面粉裹了,放入油镬里大火快炸而出,沥干油趁热吃的话,入口清脆。在那些江南小镇,逢到六七月就有小饭馆推出这味菜。食客把木桌子搬到小河边柳树下,一边夹着椒盐南瓜花,一边呷上一口黄酒,看碧水如绸轻漾,那种悠闲简直羡煞旁人。

若是在云南一带,则多半会把南瓜花用来凉拌。将南瓜花用水汆过,拌入香醋、盐、油,就已经是开胃前菜。

到了广州,人们往往会用它来蒸蛋、煎蛋或是清炒,吃其原味。“百丈园”大厨则另辟蹊径,将南瓜花飞水去花蕊后,再酿入墨鱼胶,最后入锅蒸制。这道菜的难度在于嫩滑可口又不破坏花的完整,极考大厨功力。如何挑

吃南瓜花,以清晨摘取或在雄花传粉之后的中午之前采摘为佳。它性凉味甘,可清炒可煮汤,或制羹或煮粥,入口清爽。

如何煮

用南瓜花制作菜肴的时候,有两点需要注意:一是要把它的花蕊给摘去,因为南瓜花的花蕊带有苦涩味。二要用盐水略浸泡15分钟,这样不仅杀菌,还能把南瓜花本身的清苦味给去掉。

炒制时,南瓜花一定要用猛火,尽量缩短烹饪时间,因为它的花瓣比较娇嫩,若是受热时间过长,便会软塌下来,失去爽脆的口感。

B

祛燥下火备三瓜

北宋诗人晁补之有言“夏季百果繁”。丰收时节不独秋,仲夏亦当时。年年此刻,瓜果相约如期而至,脆生生的口感,碧绿的卖相,无不给餐桌带来一丝清爽。

节瓜

节瓜是南方的特产,因此初来广州的外地人,往往看到餐厅菜牌上的节瓜二字,会百思不得其解:究竟这是什么瓜?

如何挑

节瓜以瓜身多毛,呈光泽粗身的为新鲜。若是以刚上市的嫩节瓜入菜,则往往变身成柱脯玉环中的“玉环”,价格立即可以三级跳。

如何煮

和冬瓜比起来,节瓜肉质更为柔滑,清淡中带点清甜,老广们最爱用它来煲汤,入口清爽素淡。由于节瓜属于瘦物,因此和猪骨是绝配。猪骨特有的油脂能让它变得更香滑,而汤水则因它特有的吸油功效而变得清爽却又带肉香。

节瓜是不耐火的娇嫩一族,为此,大厨建议用分煮法来炮制,先用高汤把瓜煨入味,再搭配乳鸽、蚌仔、明虾、石斑等食材烹煮。

凉瓜

虽说大多数的瓜是清新寡味的,但每一口都有沁人的甘甜。当然,除了凉瓜,而凉瓜却是最适合夏天的。

凉瓜没有冬瓜的粉嫩,也没有西瓜的清甜,但讲到营养价值、消暑清热等功效,却是顶呱呱的。瓜肉甘凉无渣,有清热、解毒的功效;到了生长期末的小瓜则可以晒干入药,也就是我们常说的“苦瓜干”了,炮制成凉茶,喝了可以消暑怡神;即便是苦瓜藤,晒干了之后还可以用来煲水喝,有降血压、清肝热的疗效。所以说,凉瓜全身都是宝。

如何挑

凉瓜身上一粒一粒的果瘤,是判断凉瓜好坏的特征。颗粒愈大愈饱满,表示瓜肉愈厚;颗粒愈小,瓜肉相对较薄。选凉瓜除了要挑果瘤大的外,还要瓜肉洁白,因为如果凉瓜出现黄化,就代表已经过熟,果肉柔软不够脆,失去其应有的口感。一般而言,凉瓜颜色越深越苦。

如何煮

凉瓜出名在杜阮,天然的滋养,令这凉瓜出落得肉厚色绿,浅尝一口,苦微而甘甜,爽脆而无渣。

杜阮人喜欢将凉瓜简单地切片白焯,然后蘸着砂糖吃,初入口时确实带苦,但和着砂糖的清甜后,苦味却化为甘润。恩平人则习惯搭配腐乳,风味各有不同。

星级酒店的做法最为精致,切成薄片的凉瓜透着淡雅的光,入口清甜爽脆而多汁。原来厨师事先以冰冻柚子汁浸泡,去除了涩味又平添了一丝爽甜。当然,你也可以什么也不点就这样吃,略带甘苦,味道更是清爽。

水瓜

“水瓜打狗——不见一截” 一句广东歇后语,道出了水瓜的民间基础。从这句话中,能看出水瓜脆且不“娇贵”,用来打狗亦不心痛。因为水瓜粗生粗养,随手抛下一颗水瓜籽到地里,就有了满墙的一抹绿,若再给它一根竹竿,那更是顺竿子噌噌地往上爬。

如何挑

好的水瓜,粗细均匀,用手捏一下,很结实,这是新鲜的;如果软塌塌的,是放久了。皮的颜色发暗,不青翠且较粗就是老了。

如何煮

水瓜肉可以滚汤,也可以清炒,和海鲜尤其搭配。譬如用它来煮基围虾,先把基围虾焯熟,再把水瓜去皮,切块,过油,放粉丝和基围虾一起煮,出来的汤又鲜甜又下火。

至于水瓜“瓜子”,则是很多乡村的特色小吃,把新鲜的水瓜子用盐水渍泡,再经过太阳生晒,把水分稍为蒸发,就会变成金色的“水瓜子干”。把它切碎成丁,用生姜、葱果、辣椒、菜油、麻油、味精等相佐拌匀,在饭锅里焖着吃,醒胃提神。

负责编辑:马盛龙

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