2018年08月14日 星期二

荔枝菌 抢啖霎眼鲜滋味

来源:羊城晚报 2018-06-14 16:01:12 记者:王敏

油盐水蒸荔枝菌 文/图 羊城晚报记者 王敏

总有一些食材固守着自然的规律,坚持一年一会的节奏,它们遵循的是天时地利。这就像一场需要守候的约会,因为等待而显得珍贵,所以愈加爱惜,譬如荔枝菌。

荔枝菌对本地食客来说,早就不是一个陌生的名词了,人称“岭南菌王”的荔枝菌在夏至刚过就开始涌现。每年的端午节前一个月里,在广州远郊的荔枝林里,就看见村民们在荔枝树下忙活转悠,不为别的,就为了那些胀鼓鼓的荔枝菌。

难得:想吃要趁早

每年,各大粤菜餐厅都会纷纷抢购最新鲜的荔枝菌,将其作为应季的招牌菜推出市场。物以稀为贵,每年的荔枝菌售价都高企不下,今年1公斤的荔枝菌更是比往年要贵上两三百元。

据行家介绍,一柄肥壮的荔枝菌,长达10-20厘米,菌尖似一把收紧的小雨伞,这样的荔枝菌可被列为特级品,味道极之清鲜爽口;若菌尖像打开的雨伞,只好降其级别为特价品,卖价比特级品便宜了一半,而鲜度当然也大打折扣,所以采摘荔枝菌一定要快。

光是收购价不能体现荔枝菌的矜贵,后面的保鲜工作才是倍加艰辛。因为荔枝菌最多只能保存两三日,而且鲜味逐日递减,所以一旦把它们收回来,必须马上进行低温保存。店家需要日日清货,过了一天便基本吃不到清甜味了。真要尝极致的鲜美,就要赶早去吃,中午去就比晚上去好。

刁顽:不能人工养殖

生长量极少的荔枝菌是不能人工培植的,听果农讲有人尝试多次均失败。但荔枝菌能卖个好价钱,市面上当然还是有不少冒牌涌现,据说在广西就有人工培育的菌种,口感味型都跟荔枝菌相似。

据行家介绍,这个菌种的进货价比荔枝菌便宜将近一半,但论鲜美,始终无法跟荔枝菌比拟,一般行家都不会进货的。要分辨出真假荔枝菌,首先要摸,真的荔枝菌菌柄是结实的,基部膨大,很难捏进去;而假的菌体则很软。最重要的还是吃进嘴里的味道,鲜美而带有淡淡泥香的为真,而菌味浓而俗的为假。

烹调:越简单,越鲜

吃过荔枝菌的人都知道,它并不像其他菌类那般带着浓香,而是透着一股清雅的甜味。所以在烹调方面尽可一切从简,不要破坏其天生的清纯。清蒸和鸡汤浸都是不错的选择,可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。

除了原汁原味的油盐清蒸之外,只要在不破坏荔枝菌本身鲜美的前提下,许多酒楼都会加上不同的肉类,鸡肉是荔枝菌最常见的搭档。汤浸的如“御口福”的“荔枝菌浸本地鸡”,虽然常见,却是荔枝菌与肉类的经典搭配,“鲜+鲜”体现得淋漓尽致。

此外,花园酒店桃园馆的“荷香鸡丝荔枝菌”也是食客点击率高的菜式,厨师将白切鸡拆骨切丝,与荔枝菌、红枣拌匀,放在荷叶上隔水蒸制,鲜甜无比。

“炳胜公馆”从5月份开始就从周围搜集荔枝菌,甚至跟随当地资深老农,凌晨就赶赴增城荔枝林区,于潮湿泥泞的荔枝林中苦寻荔枝菌。为确保其鲜美口感,店家从原产地即时将荔枝菌低温保存,速运回店,并在当日限量供应。

据“炳胜”的大厨介绍,荔枝菌的烹调有两个天生的大敌——味精和糖。若是下了味精和糖,就完全浪费了本来已经足够鲜甜的荔枝菌,使其鲜味降了一个层次,变得庸俗。所以师傅只在荔枝菌上加花生油和一点点盐,搭配鸡丝隔水清蒸。蒸好的荔枝菌脆嫩无渣,菌汁用来捞饭,顿时连白饭也变得鲜香起来。

负责编辑:马盛龙

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