2018年10月16日 星期二

水乡恩物鸡头米 吃出一年一季的独有风味

来源:澎湃新闻 2018-08-27 10:26:50 记者:刘嘉郦

最是江南秋八月,鸡头米赛蚌珠圆。每每此时,苏州的街头便会出现不少坐在小凳子上慢慢剥着鸡头米的小贩。鸡头米也叫芡实,是江南“水八仙”之一,新鲜剥出的鸡头米状如圆珠,色泽温润,微微泛黄的乳白色叫人一看就心生欢喜,但这种看上去软糯的食材吃上去的口感却带有些嚼劲和韧性,并且根据食用温度的不同,它的口感也会有些变化。

鸡头米每年在立秋之后上市,之后不过1个月左右的时间便再无新鲜鸡头米的踪影可见,因此挑剔的食客往往会在此时一次性多买些鸡头米保存起来,以便在接下来的时节里,随时都能吃到这种美味食材。

图片来源:视觉中国

刚刚从塘里采上来还未来得及剥的鸡头米原型。看看这样子,是不是特别像鸡头?

包裹在“鸡头”里的红色颗粒经过手工剥皮,变成了绿色盆中装着的新鲜鸡头米。能在市场上贩售的鸡头米都要求品相出色,如果剥的时候不小心破了相,那就只能将它晒干再用了。

新鲜鸡头米做法多样,最简单也最常见的莫过于是清水汆烫,吃的就是食材本身的软糯和韧劲儿——别怀疑这两个词用在这里是否恰当,你只要吃过鸡头米,便会知道我们所言非虚。讲究的可以拿它和各式食材放在一起炒,风味清雅的鸡头米不会抢去食材本身的滋味,反倒会增加食材入口之后的层次感,让口感变得更为丰富。

桂花百合鸡头米

桂花百合鸡头米,是化解秋燥的经典甜汤。

原料:

新鲜鸡头米、鲜百合片、糖桂花

做法:

1、新鲜鸡头米过水洗净;

2、国内加水,煮开后放入洗净的新鲜鸡头米,煮三分钟;

3、加入鲜百合片,煮2分钟后关火;

4、将煮好的百合鸡头米盛出,吃时根据自己的口味添加糖桂花即可。

Tips:

新鲜鸡头米十分软糯,至少稍煮一会即可食用,如果担心不熟,可以适当地多煮一会。鲜百合口感爽脆,住的时间长了会变得软糯酥烂,可根据自己的喜好调整煮制时间。

鲜虾芦笋百合鸡头米

鲜虾芦笋百合鸡头米

原料:

新鲜鸡头米、新鲜芦笋、虾仁、黑木耳、鲜百合片、盐、淀粉、料酒、蛋清

做法:

1、芦笋洗净去皮后改刀切段,黑木耳泡发洗净,新鲜鸡头米、鲜百合片洗净;

2、将上诉4种食材焯水后放入凉水中备用

3、虾仁去虾线后,加蛋清、淀粉、料酒稍许腌制,备用;

4、锅内放油,之后将虾仁加入滑炒,虾仁泛白色后盛出,备用;

5、加少许油到锅内,之后放入已经处理好的4种食材翻炒,之后加入虾仁翻炒一会,加盐调味后用水淀粉勾薄芡,即可。(文/刘嘉郦)

负责编辑:朱丽芳

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