2018年11月17日 星期六

冬季养生想喝上靓汤,这些“坑”你可别踩到咯!

来源:东莞市卫生计生局官微 2018-11-02 15:44:11 记者:李春燕

下周三就要到立冬了

立冬后,也意味着冬季正式来临

图片来源:视觉中国

这个时候养生

多些汤水补充水分、滋阴润肺

是不少市民的首选

那么,冬季煲汤有些什么需要注意的地方呢

说起煲汤

许多人都会觉得,这太容易了

其实,煲汤也有很多学问在其中

才能煲得健康,保持营养的

图片来源:视觉中国

今天,莞小卫特意请教了东莞市治未病科专业委员会委员、市中医院治未病科主治中医师招晶晶,由招医生告诉我们煲汤的正确打开方式!

01选料是熬好鲜汤的关键

要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。

02炊具要选好

熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。

03煲汤的火候也很重要

熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。

04配水要合理

用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。

05熬汤不宜用热水

如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。

06煲汤的搭配要适宜

有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

07煲汤的操作要很精细

比如说,熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。

08煲汤的时间不宜过长

如果是煲肉汤,时间以半个小时至一个小时为最佳,这样既能保证口感,也能保证营养。如果是炖骨头汤或猪蹄汤,时间可适当延长至1.5小时,尽量不要超过3个小时。

广东地区的群众很喜欢用药材煲汤

有哪些需要注意的地方呢?

招医生说,冬季常用药膳煲汤中

每个人体质不同

需要因人制宜

◆当归生姜羊肉汤

《金匮要略》里面的名方,具有补养精血,散寒止痛的功效。但阴虚火旺,或肝经郁火者不宜。

◆北芪党参羊肉汤

具有补肾壮阳、温补脾肾的功效。但湿热体质的人群不宜。

◆当归枸杞猪展汤

具有补益肝肾、润燥的功效。但便溏、湿热体质人群不宜。

◆牛膝杜仲猪骨汤

具有补肾强筋骨的功效,但阴虚火旺者不宜,孕妇忌服。

总之,选用药材时要对症下药,如自行服用中药材汤出现不适,需停止服用,并到医院健康调养咨询门诊咨询专家意见。

提 个 醒

煲汤养生虽好,却也不是每个人都合适。招医生说,痛风、高血压、肥胖、高血脂、糖尿病患者在喝汤时,就很有讲究。她也给大家划好了重点,大家赶紧学起来!

1第一类:痛风人群

▶重点:忌长时间煲汤

痛风患者嘌呤代谢紊乱,平时应注意避免从食物中摄取过多的嘌呤。嘌呤在肉类、海鲜等食物中含量较高,经过炖煮,很容易溶解到汤中。痛风患者应避免喝牛肉汤、鱼汤和海鲜汤等。

2第二类:高血压人群

▶重点:控盐控油

高血压患者最需要控制摄入饮食中的盐,所以在烹饪时,不管是鱼汤还是肉汤,都需要少放盐。高血压患者每天食盐的摄入量应不超过6克。

3第三类:肥胖和高血脂人群

▶重点:喝汤前先撇油

肉汤在烹煮时,脂肪会乳化溶解在汤中,所以大部分的肉汤,饱和脂肪含量较高,所以肥胖及高血脂患者,建议少喝肉汤。如果要喝,先撇去浮油。

4第四类:糖尿病

▶重点:慎喝甜汤

糖尿病患者在喝汤时应注意,不仅要清淡少油少盐,还要注意别喝加了很多糖的甜汤,并尽量选择放盐少的清汤。勾芡会增加汤的浓稠感,但使血糖升高,糖尿病患者应少喝勾过芡的汤。如果汤中有土豆、山药等淀粉类食材,应减少吃主食的量。

记者|东莞日报 李春燕

负责编辑:马盛龙

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