2019年06月18日 星期二

春来鱼鲜跃 水产界的小鲜肉是谁?

来源:羊城晚报 2019-04-12 09:52:38 记者:

南瓜花鸡蛋清蒸黄鱼春

俗语有云:机不可失,时不再来。正值春天,清明前后,正是水产生猛时。合时令的水产本身,便是最鲜的烹调。此时不食,可能便要与这些上好的江鲜海鲜擦肩而过,再苦等一整年了。

因而这趟觅食之旅,只有一个宗旨:鲜!从淡水的河鲜、长江江鲜到珠江口海域的海鲜,原来城中有这么多甘香、鲜甜滋味!

A 【江中鲜】

近期,从长江里捕捞出来或者养殖的各种江鲜,会大量地在当地的水产市场上市销售。而城中几乎每家江南菜馆的招牌上,鲥鱼、河豚和各种江鲜鱼类都是近期的主打。

古法花雕蒸鲥鱼

鲥鱼:鳞片油脂最丰盈

鲥鱼和三黎鱼很像,但比三黎鱼的体形要更扁些。它色白如银、肉质鲜嫩,是长江水产的三大珍品之一,据说,过去江南大户人家的女眷,都有一手烹制鲥鱼的技艺,而女孩出阁到婆家都要接受烹制鲥鱼的考察。怎么考察呢?吃过鲥鱼的人都知道,鲥鱼的鳞下有油,想要味道好必须留鳞蒸。所以一看媳妇会否留鳞,就知道她是否出身大户人家了。

我国土产的鲥鱼,基本绝种,现在市面上的鲥鱼,以南美和东南亚两种为主。其中南美种鲥鱼的鲜甜度,会比东南亚种的略胜一筹,因为它的油分含量比后者更重,不仅肉嫩,鳞片也因此更为香脆。看它的肚腩就知道,鳞色雪白,证明它的脂肪够多。成隆行的杨经理向记者介绍到,今年的鲥鱼价格昂贵,一条两斤的鲥鱼便要涨至600多元甚至更高的价格。

鲥鱼最经典的吃法便是清蒸,南京大牌档的“古法花雕蒸鲥鱼”则沿用正宗淮扬传统做法,以花雕酒腌制半小时,在鱼面上铺上火腿、春笋一同清蒸,是带有江南风范的美味。

端上桌的时候,浓郁的酒香直冲鼻腔,鱼身泛着银白光泽。为避免鱼肉沾染金属气味,食家多用木筷子夹开春笋、火腿等配料,再小心翼翼地把厚厚的鱼鳞和鱼肉整齐分离,最后再分割开一块一块地吃。而鲥鱼鱼鳞背后有层浅浅的油脂特别肥美,油汁会完全渗入鱼鳞,满口余香。

鸡汁长江白鱼

白鱼:鱼肉最细腻

春天长江里有多少好吃的鱼?长江白鱼就是其中一种,和刀鱼一样,长江白鱼的鱼肉非常细腻,冷掉以后也无一点腥味,有一种令人回味的鲜美和微甜。

在江南一带, 一般白鱼清蒸分两种做法。前者当在5斤以上,先将鱼对剖,斩头去尾取中段一块,用布擦干(别用水洗),喷上白酒,再用盐腌制一晚。只因这鱼实在太嫩了,用盐水抹匀全身腌制一晚后,由于盐分的吸水作用,会令鱼肉纤维变得紧致。同时盐味会淡淡地渗透鱼肉里,令其有了底味,无须豉油助阵。

后者的心思可要更细致些,像“南京大牌档”的大厨,就会用蔬菜料包和香料将新鲜长江白鱼先腌制后冷藏,充分去除其腥味,再用鸡汁增加香味。白鱼蒸制很考验火候,出炉时鲜美无比。

河豚:吃法最刺激

在“长江三鲜”里,如今唯一相对容易见到的就数河豚了。吃河豚,总是一件刺激的事。对饕餮之徒来说,美味和剧毒,这本身就是一道中国版的“to be or not to be”的命题。在长江边上,此时正是吃河豚的好时节。

据行家介绍,野生的河豚已越来越稀少,一般人也不能从河豚的花纹中辨别其身份。“菊黄”是河豚中的上品,等而次之的是“条纹”和“暗纹”,这都是指河豚花纹的颜色,后两种一般都是养殖的,不经过洄游,毒性已微乎其微,自然用不着“拼死吃河豚”。河豚品种不同,价格相差很大。目前,河豚市场价已涨到200元左右一斤。

江浙人吃河豚最基本的吃法是红烧和奶汤,而在日本,更多的是刺身,据说如此更能体验其妖娆。佛山保利洲际酒店御公馆中餐厅为了呈现河豚料理的“鲜”,做法是“泉水浸”。

大厨介绍,餐厅选用的河豚都是人工养殖的,每条河豚的加工去毒需要经过多重工序,用小刀割去鱼鳍,切除鱼嘴,挖除鱼眼,剥去鱼皮,接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏,一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。煮汤前,先用葱和姜把鱼肉先煎一下,去除腥味,再放入泉水熬制。

B 【海中鲜】

秘制姜香小黄鱼

黄鱼:滑似玉润齿噙香

小鱼鲜中美貌值最高的得数黄鱼。在清明未散春(鱼产卵)前,它的肉质最滑嫩。黄鱼头尖身扁,骨丝多肉细嫩,出没于珠江口到斗门一带。行家透露,黄鱼以南沙18涌到21涌的最肥美,由于此处风平浪静,所产的黄鱼肉质较其他地方的要细嫩,鱼皮颜色偏向白身。

“滋粥楼”的负责人表示,真正好品质的黄鱼,身上会有一溜儿直线排列的小黑圆点,背鳍处还长有一条尖长小须,这样的黄鱼才叫一等一的鲜嫩,但数量极少。黄鱼最常见的做法是清蒸或是香煎,若是碰上刚被捕捞上岸的生猛黄鱼,那当然是要飞刀细缕,直接将它做成刺身了。

对于老饕来说,黄鱼虽然当造肥美,但还有比鱼肉更吸引的东西——鱼子。10条黄鱼里面,只有六七条是有鱼春的,挑的时候选那些肚子鼓鼓的黄鱼,十之八九有子。

和其他鱼子相比,黄鱼春口感滑溜,外面会有一层薄薄的膜,用来清蒸或是小炒都很不错。可遇不可求的还有公黄鱼的“霍”(黄鱼精子),也就是俗称的白子,想吃的话要看机遇了。

拍蒜豆豉胜瓜蒸黄眉头

黄眉头:细嫩无腥味

到了“烂煮春风三月初”的时候,便是黄眉头现身之日。这是一种和刀鱼一样烈性的鱼,于清明前破浪而来,离水即死,只有最资深的老渔民,才有本事将它们送入海水养殖箱中,但也存活不过一天。

油盐水蒸黄眉头

它们身形娇小,最大也不过巴掌长,重不超一两,但其肉质软滑细腻。你只需将嘴巴凑近,轻轻一吸溜,那凝脂般的鱼肉就会顺着舌尖滑入,如同嫩豆腐一般,却又比嫩豆腐多了一股鲜味儿。

对于这般“尤物”,无论是主妇还是厨师,都只会让它享受鱼鲜的最高待遇——蒸。黄眉头最难得的就是那股清鲜味。刚起水的黄眉头,简单地用油盐水蒸,略点缀些蒜碎已经足够。

C 【河中鲜】

红眼鲚:数你最肥

十八涌河鲜诱人佳节,正是春天。当万物复苏,春暖花开时,在海里过冬的野生鱼也开始洄游,来到十八涌这咸淡水交界处,成群结队地回来产卵。产卵后的河鲜分外肥美,其中红眼鲚鱼更是一鱼独大,坐享鲜极河鲜之位。

正值当造的红眼鲚鱼杂食得很,而且生长速度很慢,越大的鱼,鱼油更多,更是肥美。但要吃到四五斤的红眼鲚鱼,可谓“难过登天”。这种野生鱼的捕捞,都要讲“运气”,因为红眼鲚鱼鱼鳞容易掉,所以无论是捕捞的渔民还是采购的酒家都不敢一次捉太多,想在家里尝鲜,得去到黄沙市场方有可能淘到。行家教路,一般野生的红眼鲚鱼带银色反光,而饲养的则带有青光,肉质也比不上野生的结实,选购时一定要分清楚。

正因为漫长的生长和每年的洄游,红眼鲚鱼比一般的河鲜都要鲜,肉质也更为紧实。这样的鱼,清蒸最容易品尝其鲜。但野鱼难免带点草腥味,加点蒜头豆豉或榄酱蒸,更有风味。

吃过红眼鲚鱼的人,都知道其鱼肉十分鲜美,但更为金贵的是鲚鱼春。色如琥珀的鲚鱼春带剔透感,全因生晒而成,行家一般先用烧酒从鱼春尾部浇入,再用盐腌,其间的分量和时间,要看鱼春的质地、水分、大小和天气来决定,全靠经验。番禺一带的渔家吃法是,把整条鲚鱼春放在饭面上焗熟再切片,一片鱼春加一片姜,蘸砂糖来吃,最能吊出鲚鱼春的咸香。

油盐水蒸鳊鱼

春鳊:清蒸出真味

鳊鱼是我们在街市上最常见到的春日之鱼,它骨少肉滑,价格相宜。

鳊鱼通常来说,市场上可以买到的无外乎几种。一种是生长在长江三角洲一带的“三角鳊”,背脊较高,刺高,身子的颜色较黑。口感甜爽,肉质较实。由于运输成本等原因,价格一般比较贵,也被公认为最好吃的鳊鱼。一种是西江鳊,长于西江一带,鱼肚呈白色,背部为黑色。刺朝上方生,比较挺立。其肉质较滑,但没有三角鳊那样厚实。市场上最为普遍的淡水鳊,多是自养鱼,其身子为白色,背脊没那么高,刺向后方生长,适合家庭食用,价钱也比较便宜。

一般来说,一斤以下的鳊鱼还不够成熟,两斤以上的又太老,介于一斤到两斤之间的最好吃了,因其处于壮年期,肉质上乘。

粤菜推崇的清蒸,最能凸显鳊鱼本身的滋味。若是传统些的做法,则会用上榄角。不过大厨也教路,榄角偏咸,因此在调校蒸鱼豉油上要花点小心思:用煎香过的小虾小蟹,还有新鲜的芫荽、葱、姜等一起煲出海鲜汁,再加入少许鱼露,和头抽混合,上桌前把它烧热了一浇而下,那种咸鲜味既醇厚又和谐。(文/图 记者 王敏)

负责编辑:朱丽芳

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