2019年12月13日 星期五

一碗biangbiang面里的匠心

来源:东莞时间网 2019-08-09 09:24:25 记者:王敏

记者 曹雪琴 实习生 李敏也 摄

南城中信新天地周边,开着各式各样风味小店,藏于其中的,有一家一家三口打理的陕西面馆“面工匠”。

坚持手工做面条

一年前,阿攀放弃了品牌策划的高薪工作,开始做这家陕西手工面馆,对于彻底转型,阿攀笑言:“想试试做小老板的感觉。”

“面工匠”并不是早餐店,每天早上8点,阿攀和母亲就开始到店里准备当天营业所需的面条。虽然如今有了压制面条的机器,但阿攀和母亲坚持使用手工制作。

早上8点开始窝面,就是要发酵面团半个小时,然后把发酵好的面团用手揉搓到表面光滑,再把面团搓成胳膊粗细,最后揪成每块100克的面胚,这就完成了手工面的基础准备。

“手工制作比机器口感好很多,陕西的面特别是宽的面用机器也没法做,再一个就是有特色。”阿攀淡淡地说着自己的坚持。

一碗biangbiang面,地道家乡味

10点多,店里便陆续来了客人,不少是熟客老乡,同样来自陕西。

iangbiang面,是店里的主打面式,也是陕西代表特色面食。早在客人来之前,阿攀和母亲已经把揪好的面团揉搓成一个个小方块,整齐地摆放到发酵框内进行二次发酵,这是biangbiang面的面胚。等客人点了面食,把二次发酵好的100克小面块,搓成15厘米左右的面团,然后用手掌先按成长方形小面饼,再用擀面杖擀薄,直接用手抓起薄面片并且在案板上摔打,发出“biangbiang”声,然后从中间撕开长面条便可以直接下锅。

阿攀说,一般一碗面用3条面,可满足一个壮小伙食用,这种面的面条比较宽,就像男人的皮带一样宽,非常有嚼劲,很有弹牙感。而案板上摔打面条发出的“biangbiang”声就是名称的由来。

客人点得多的还有棍棍面。棍棍面的面胚,要把揪好的面块直接搓成粗面条,一层层地摆放到面盆内二次发酵,二次发酵搓好的长面条是一层一层有顺序地摆放好,避免使用时错乱扯断。客人食用时需要把粗面条再进行深加工,一条一条地轻扯再变细,也需要进行摔打后再下锅。

面条熟了之后,就是配臊子了。臊子很丰富,有肉丁、土豆丁、红萝卜丁、豆角丁、鸡蛋丁、豆腐丁、黑木耳丁、黄花菜丁等。在刚出锅的面条上淋上早就备好的臊子,一碗香气四溢的陕西面就成了。还有油泼辣子面,也是陕西老乡的心头好。

手工面,手工臊子,慕名而来的客人连称“地道,是家乡的味道”。

责任编辑:梁淑娟

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