2019年12月13日 星期五

粤菜VS淮扬菜 风雅之味在舌尖

来源:广州日报 2019-11-14 09:06:38 记者:曾繁莹

上汤炖菊花

原个番茄牛肉松炒饭

蜜汁西班牙黑毛猪叉烧

美龄粥

淮扬菜、粤菜、鲁菜和川菜并称中国四大菜系,四者之间属淮扬菜与粤菜风格最为相近,它们都奉“食材为先”之理念,重“不时不食”的习俗,皆有“清而鲜”的味道特征,精妙技艺经由一代代匠人传承保存。在近日的广州城里,和风煦日,阳光大好,风雅之味再次盛行。

粤菜

清、鲜、爽、嫩、滑——五字诀概括出粤菜的特点。南粤大地物产丰富,瓜果时蔬、河海生鲜,四季有之。在南粤厨界匠人的巧手烹制下,食材一跃成为餐桌上的精妙美味。粤菜影响深远,超越了地域之界,甚至在北京、上海、新加坡、巴黎等城市,粤菜也成为当地品位人士的追求。近日,一场汇聚星厨的盛宴,一场赏遇粤味之旅在北京、上海、新加坡、巴黎、香港、广州6座城市巡回演绎,最后来到了粤菜大本营——广州。这场星级美馔,由香格里拉酒店集团中餐行政总厨梁燊龙师傅与广州香格里拉大酒店中餐行政总厨陈国雄师傅联袂呈献,八道臻品精彩纷呈。

叉烧是广州饮食文化的代表之一,逢年过节餐桌上加餐少不得它。二位星厨演绎的叉烧植根于最传统的饮食,在口感与风味精心雕琢上更上一层楼。选料上精益求精,师傅们择西班牙伊比利亚黑毛猪,选其肥瘦相间的部位制作叉烧。叉烧之下,铺着薄薄的绿粉,乍一看仿佛抹茶粉,轻轻一尝,香!那是打碎了的青蒜。梁燊龙师傅称,平常的叉烧大多以糖作为配搭,实际上青蒜与肉也相当合拍,除了叉烧,鸡、羊腩等都是极好的配搭。贴心的厨师在叉烧的一侧安放酸萝卜与番茄,作为食客品味叉烧后的解腻之物。

赛螃蟹香烤鳕鱼是新派粤菜的一员,赛螃蟹乃传统名菜,非螃蟹却味更胜于蟹,实是用蛋白巧制而成,它的淡雅衬得鳕鱼鲜香无比。鳕鱼披着一层微微的焦衣,只消餐刀轻轻一划,雪白的肌理剥落开来,如同娇滴滴的女子素衣之下的莹白肌肤。这煎,考验的是粤菜师傅的技法,能将火候控制得恰到好处,让鳕鱼保存应有的肉汁,让外皮保持香口,连着带子粒的甜,风味的层次感在口腔中立现。

牛肉松炒饭是陈师傅口中所指的怀旧菜之一。他说,在20世纪70年代,生炒牛肉饭是最多见的主食。炒牛肉时,师傅有时会加入生菜丝,解除牛肉带来的些许腻感。这份炒饭精致得很,用一枚新鲜番茄作为“小碗”,生炒牛肉时,师傅们加入了番茄粒,炒完再焗香。吃的时候可是有技巧的哦,将番茄“小碗”切分,将牛肉松饭与番茄混合,丰美得很啊。

淮扬菜

淮扬菜与粤菜有不少共通之处,都以江河鲜为食材,重食材本味,菜品风格清鲜雅致。它最大的特点为“清鲜”,与粤菜不谋而合。因此,常有乐于交流的粤菜餐厅邀请淮扬菜师傅“做客”,带来风雅淮扬味。从都国际庄园就是其一,这家藏于从化宁静凤凰山脚下的庄园,常常邀请来海内外各菜系名厨,为潮皇汇的食客奉上与众不同的另一番匠心之味。

一碗清甜白雅的“美龄粥”拉开序幕,这碗与众不同的白粥,绵滑而清润,微微带甜,豆香萦绕舌尖,似燕麦粥而非,似奶糕而非,叫人胃口大开,这兴许就是要将它放在餐前的用心吧。餐饮总监周先生说,不少名人墨客喜欢喝粥,甚至能把粥喝得无比精细。比如这美龄粥,它的制作工序相当繁杂,须用五常大米加糯米、豆浆熬煮,事先还要将米用小火熬制几个小时,人需要在一边看着。水若是少了,要往里面添一点,慢慢煮到粥绵稠,加入淮山打成的粉末,熬到淮山与粥融为一体。缘何要加糯米呢?周先生说糯米黏性强,更加香滑。豆浆是很晚才加入的,它的豆香味深深烙刻在食客舌尖。那清甜从何而来?——冰糖!除了它,其他糖都不成。这样数小时,终成一碗功夫粥,就连豆浆也要自家磨制。

淮山鱼脑羹同样是带着江南女子清丽风登场,温热的汤羹顺喉间而滑下,冬日的清冷瞬间退下。所谓鱼脑,更多指的是鱼面肉。厨师将鱼面肉拆下,放于清水中慢煮。这羹的汤底也是煞费苦心,用拆肉后所剩的鱼骨鲜炸后剁碎,再放入汤中慢熬细煮。数小时之后,掀开盖子,那香气叫人垂涎三尺。

芙蓉焗蟹斗里暗藏着的金秋丰腴,上汤炖菊花中的绝妙刀工也是淮扬菜的精华所在。芙蓉实际是烤过的蛋白,掀开这一层脆衣,热乎乎冒着香气的蟹黄蟹粉香扑面而来,趁热吃,一分一秒都不能耽搁。蟹肉是生拆的,与蛋白、虾等丰富的材料一同炒过,再放入蟹斗之中,盖上蛋白烤。淮扬一片地区酷爱江河蟹,变着法子吃蟹。上汤炖菊花的“菊花”实际上是豆腐,展现的是厨师精湛的刀功,快而准,将一件山水豆腐瞬间切成菊花瓣,一放汤中,如花绽放,先饮汤,再品“菊花”,风雅至极。

图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员朱红

责任编辑:黄达萃

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