2019年12月13日 星期五

黄弟腊味:秋风里的那一口腊味

来源:东莞时间网 2019-11-15 09:52:09 记者:覃凤春

■经历秋阳与秋风洗礼的腊味

“秋风起,食腊味”。转眼又到腊味飘香的季节,在微凉的秋风中,浓郁的香气让人味蕾禁不住跳跃。地道的东莞腊肠必须符合几个标准:外表干爽、油润亮泽;瘦肉要有嚼头又爽香,肥肉香脆而不腻。“黄弟”腊味,就是这样坚守传统工艺,带给你美食的记忆。

传统腊肠

连接儿时的幸福记忆

走进黄弟腊味的生产区,刚出电梯口,一阵腊味香扑面而来,走进公司大门,又迎面扑来好闻的陈皮香,工人们正在有条不紊地分工操作。

作为黄弟腊味的主理人,黄锦弟每天凌晨4点,就开始备料制作腊肠了。“虽然也有一定的销量,但我们不属于大品牌,所以坚持用传统工艺制作腊肠。”虽然做腊味多年,每天都能闻到腊味香,但她并没有厌倦,每次家里做腊味,当腊味一片片切开时,她都由衷地感叹:“这腊味真漂亮,很好吃很香呢。”

制作腊肠是辛苦行当,黄锦弟原本有公职,可以过相对轻松安逸的生活,但她毅然辞职,选择接父亲的衣钵做腊肠。“小时候天气冷,适合做腊肠,家家户户都自己做,很香,那种幸福感记忆深刻。而且我爸爸做食品,对猪肉非常了解。退休后他在家里帮助亲戚朋友邻居做,做多了,就有了做大的想法,就有了这家公司。”

父亲的公司做得越来越顺,经营约十年后,想让子女接下这份事业。家里有姐妹四人,“每天凌晨起来,而且要整天跟猪肉打交道,不是每个人都喜欢,那就我来吧。”黄锦弟就这样接了父亲的衣钵,她说:“想把这份事业好好坚持下去,坚持手工制作,坚持做地道的腊味。”

■黄弟腊味

制作讲究

经历秋阳与秋风的洗礼

接手公司后,黄锦弟在原来的基础上,扩大了规模,换了自动化设备。之所以这么顺畅,除了有“味”,更因有“情”。“这几年腊肠厂的发展有一批老顾客的支持,对于腊味我们有一种执著,那就是用心制作,用心选料。”黄锦弟说。

每天早上,黄锦弟便要从指定的地方拿猪肉回来。制作腊味的肉分为猪肉和瘦肉,不能要五花肉。因为肥瘦分开,并将肥肉完全手工清洗、冷鲜、切粒。清洗也一定要先用热水将颗粒油碎洗掉,再用冷水冲洗,如此,肥肉颗粒才会晶莹剔透,且不会变味。“选肥肉也一定只能要猪背部的肥肉,因为只有这个部位的肥肉是结实脆口。”黄锦弟说,瘦肉的选料也非常严苛,必须是猪后腿的瘦肉,而且只能是后腿上的柚子肉、和合肉以及关刀肉,因为其他部位的瘦肉纹路太粗,嚼起来口感欠佳。

为了把猪肉的鲜香味保留,调味料有讲究,糖要控好量,不然糖分会使得腊味吃上去很硬;酱油则是自己生晒的,而且要严格按照比例控制量。调味的汾酒,一定要清香型的酒,不能用酱香,且要高度数酒,酒体要好,才能和猪肉发生最完美的化学反应,“调味料清淡,能轻松辨别出猪肉原材料的好坏。”黄锦弟说。

除了选料严苛外,对烘烤、过冷风也十分讲究。如果冷风足,天气好,黄锦弟会安排将腊味拿到晒场再晒五六天,腊肠的味道经过冷风的洗礼,发酵成了醇厚的腊肠香味。如果天气太暴晒,就不太适合生晒,因为阳光会烤得腊肠流油,以至于腊肠的肥肉失去了饱满度,吃起来口感没有那么爽脆,“这种情况下,便需要送到冷风间吹上五六天,吹冷风的环节非常重要,关系到腊味的香味是否能散发出来。”黄锦弟说。(记者 覃凤春/文 蓝业佐/图)

责任编辑:梁淑娟

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