2020年02月22日 星期六

年夜饭有一种味道叫家乡

来源:羊城晚报 2020-01-17 11:20:27 记者:王敏

“潮Fun中国年”年夜饭套餐

文昌鸡

翡翠麒麟印尼红东星斑

农历新年进入倒计时,它来了,它来了,它带着家乡的味道来了。它,代表着一家人的团圆聚首,是我们一整年的翘首以盼。它是熟悉、是欢欣、是热闹。它是谁?是舌尖上带着暖意,混合着水土、人情的年夜饭。这个农历新年,无论你是在家乡,还是在他乡,在广州总能尝到过年那一口传统的家乡味道,慰藉着最无法割舍的舌尖上的“乡愁”。

A广东家乡味: 每道菜 都是一个好意头

广东人的年夜饭,每一道菜都要能说出一个好意头。

“头啖汤”(即第一口汤)往往是年夜饭开席的第一道菜。呷一口滋补养生的老火汤,寄望新的一年先拔头筹,恰恰也反映了广东人敢为天下先的开拓精神。

鸡与吉同音,是年夜饭当仁不让的主角。其中又以讲求原汁原味的白切鸡最受欢迎。鸡皮色泽金黄,鸡肉白白嫩嫩,沾上姜蓉或酱油,吃起来皮爽肉滑,口感清淡鲜美。

年年有鱼,年年有余,是广东人团圆辞岁必吃鱼的理由。当一条浇上热油和酱油的清蒸鲜鱼,散发着令人垂涎的香气上桌,年夜饭也达到了高潮。

【推荐餐厅】

1.广州四季酒店

除夕夜,广州四季酒店首次于裙楼三楼大宴会厅推出“潮FUN新年夜”。由米其林一星主厨麦志雄师傅精心设计的经典粤味团年饭,当中包括鸿运当头的金猪烧味拼盘,香气满溢的传统腊味糯米饭,拥有飞黄腾达美好寓意的一品南乳烧鸡等传统吉祥菜式。此外,位于酒店71楼的米其林一星愉粤轩餐厅当晚也将推出多款经典团年套餐。

2.广州富力丽思卡尔顿酒店

作为广州富力丽思卡尔顿酒店的特色粤菜食府,米其林一星丽轩餐厅为除夕之夜准备了6款团圆盛宴。

食材采集大师郭元峰师傅特别为新春设计了皇家私房珍味葵花鸡、古法双冬支竹焖海南东山羊、翡翠麒麟蒸印尼红东星斑等特色菜肴。其中丽轩秘制葵花鸡系精选在葵花园中散养,吃葵花的花、叶和种子长大的葵花鸡烹制,肉质鲜嫩,还会散发出淡淡的葵花籽香。这些甄选美馔也会于1月25日至2月1日期间,在新春赏味零点菜单中继续提供。

B江南家乡味:讲究而朴素的家宴

江南人的年夜饭很讲究,八盘十碟的开场冷碟十分常见,也显得隆重。江南人的年夜饭很是朴素家常。蛋饺、红烧蹄膀、八宝鸭、炒三冬、菜心炒年糕、猪油八宝饭、糯米酒酿小圆子甜汤……像是会变戏法一样,他们用最朴素的食材烧出了各种色香味俱全并寄托美好期许的菜肴,以精致冷碟、荤菜时蔬、甜食清汤组成了一年里他们最重视的一场家宴,也使这一餐充满爱与温暖的饭食,成为了许多人自孩提时代起就铭记于心的牵挂。

【推荐餐厅】

1.宴江南

宴江南的年夜饭,涵盖江南风味与岭南精华,有6人、8人、10人多款套餐可供选择。神仙海鸭煲、石斛花炖老鸽等老火靓汤是特别根据广东人的饮食习惯而安排的,松鼠桂鱼、清蒸深海大黄鱼等则体现了江南菜在鱼鲜烹制上的特色,其他海中珍品如巨蟹、海虾也尽收罗其中。最后,以精巧闻名的江南点心,上海鲜虾小笼包、枣泥酥,或是上海生煎包收尾,为这一顿年夜饭划下圆满句号。

2.南京大牌档

以金陵风味著称的南京大牌档今年除夕首度推出年夜饭外卖,三款套餐分别可供3-5人、6-8人、10-12人享用。套餐囊括了南京大牌档的多款经典招牌菜,精美凉菜、淮扬细点、秦淮小厨(荤素热菜)一应俱全。

比如适合6-8人享用的“步步高升”,光凉菜就有盐水鸭、薰鱼、蜜汁藕等6样,其他还包括清蒸鳜鱼、江米扣肉、烘烤福禄肘等门店点击率最高的地道金陵菜肴。

C海南家乡味:一味清鲜解乡愁

历经2000多年发展历程的海南菜系,素有“海产万类,陆产千名”的美誉。其取料丰实、讲究鲜活,海南特产的各种海鲜、家禽、家畜和可食热带植物均可入菜,味型以清淡鲜活、原汁原味为特色。

海南人的年夜饭,也以鸡、鸭、羊、鱼以及各种野菜为主。比如特别为春节准备的年鸡,即以正宗的文昌鸡为上品,食用时多以白斩做法,佐以海南特制的味料,以蒜泥、精盐、熟油调成,再滴上几滴野生桔子汁,香味浓郁,鲜美嫩滑。

【推荐餐厅】

1.琼谣

恨不得把海南搬到广州来的“琼谣”,对食材和出品都有着近乎苛刻的要求。除了文昌鸡、咸水鸭等硬菜的主料,就连四角豆、五指山野菜、鸡屎藤这些时蔬,都要求每日新鲜运到,还要按照时令来进货。

糟粕醋海鲜煲是这里的三大招牌菜肴之一。糟粕醋是海南文昌铺前镇的一种著名汉族传统小吃,其以民间酿酒过程中产生的酒糟再发酵成醋,辅料配以辣椒、糖、味精、蒜末等,酸辣可口。

在咸淡水交界的红树林长大的野鸭子,做法一般是白斩。肉质结实有嚼头,加上简单的蘸料就已经很好吃了。若是挤几滴新鲜的海南青桔汁,则是另一番风味。

2.椰园壹品

椰子鸡是火锅界里的一股清流,也是椰园壹品最热销的菜肴。每天早上六点钟新鲜采摘的椰子,每只净重3斤3两的文昌鸡,每周一次从海南专属的养殖基地漂洋过海而来以保品质。

开两只椰青,取其中充沛的汁水做汤底,煮开后就可以下文昌鸡。这时候的文昌鸡肉,吸收了椰青水的清甜,吃起来特别香甜嫩滑,还有浓郁的椰子芬芳,再蘸一点加了海南柑桔汁和小米椒的揭阳酱油,鲜味瞬间在酸、甜、咸、辣交织间喷薄而出。

D福建家乡味:靠山吃山,靠海吃海

依山傍海的福建,森林覆盖率居全国首位,陆地海岸线长度则居全国第二。所谓靠山吃山,靠海吃海,福建9个地级市区的年夜饭亦各有特色。

例如在厦门,年夜饭又叫围炉,指的就是合家欢。热气腾腾、不停翻滚的火锅寓意“越吃越有、越烧越旺”。至于省会福州,建城于公元前202年,其年夜饭餐桌上必不可少的两道菜——太平燕和春卷也是历史悠久。前者源于明朝嘉靖年间,而后者更可追溯到宋朝。而有“鱼米花果之乡”的漳州,年夜饭则极尽丰富,十二道菜之中一般包含韭菜、金丸(年糕)和鸡。韭菜指长久幸福,“吃金丸,中状元”寓意高中, 而“吃鸡,富咧咧”则是闽南语富贵的谐音。

【推荐餐厅】

莆田餐厅

来自新加坡的米其林一星餐厅“莆田”主打的是地道的福建莆田菜。今年,其推出的新春套餐囊括众多莆田好食材,还有寓意盆满钵满的“鲍鱼盆菜”、新加坡春节必备的“鱼生捞起”,既可在店内享用,也可轻松外带回家细品。招牌的莆田十醉必不可少,还根据口味的不同搭配出最滋味的吃法,有2人、4人、6人、8人及10人套餐可供选择。

此外,在莆田餐厅过春节还能感受福建传统食俗。年初一吃碗妈祖面线,寓意着妈祖赐福平安、吉祥;餐后来一个莆田红团,经过十多道工序手工制作,是福建人的春节必吃美味,象征好运团圆。

E四川家乡味:红红火火过大年

四川人爱吃辣,但四川人年夜饭必备的美食,辣菜并不是专美。

红烧肉、粉蒸肉、咸烧白、甜烧白就是必不可少的四道不辣的硬菜。其中咸烧白类似江浙的梅菜扣肉,不过打底讲究用南充冬菜或宜宾芽菜。甜烧白又叫夹沙肉,取豆沙、白糖和八分肥的带皮五花肉,扣在糯米饭下蒸熟,口感绵软香甜。

四川人团年饭不可缺少的美食,还有香肠和腊肉。每年腊月,四川人家家户户就开始灌香肠、熏腊肉。一眼望去,每家的窗台阳台上整整齐齐挂满了一条条泛着诱人油光的香肠,或是一块块肥瘦相间的烟熏腊肉。这个时候,人们就知道,新年的脚步也越来越近了。

【推荐餐厅】

禄鼎记

最近刚刚发布了全新菜牌的禄鼎记,除了招牌原味,还推出了黄金蒜香、爆炸葱香、摇滚麻椒、金汤黄椒等多种口味的酸菜鱼。滑嫩无比的鱼肉,从此被赋予了更丰富的滋味,有辣、有不辣、还有重度麻味,更加坚定了一众禄鼎记酸菜鱼“钉子户”们的决心。

过年期间光顾禄鼎记,不妨根据人数选择“恭喜发财四人餐”或者“万事如意八人餐”,除了招牌多口味酸菜鱼,还可以品尝到发财肥肠辣子鸡、流口水鸡、水煮猪颈肉、椒盐牛蛙等特色菜肴。

文/图 羊城晚报记者 王敏

责任编辑:梁淑娟

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