2020年04月08日 星期三

新春家宴 师傅教你煮几味

来源:广州日报 2020-01-23 10:56:06 记者:廖雪明、莫伟浓、骆昌威

谭国辉

麦志雄

利永周

刘均平

2020年新春将至,年味渐浓。出得厅堂,进得厨房的广东人“大展拳脚”的时候又到了!今年,“广州日报食在广东”请来多位粤菜师傅大厨,携拿手菜给广州日报读者朋友们拜年,祝各位大小朋友新春快乐!

年年有“鱼”

谭国辉 粤菜师傅培训室专家团队成员、康莱德酒店中餐行政总厨

年年有“鱼”是“年年有余”的谐音,代表着人们的生活水平提升,每年都有富余,也是人民群众对美好生活的殷切期盼。广州地域辽阔,物产丰盛,在河涌密布、咸淡水交界的南沙,每天出产大批鲜美无比的河海鲜,黄沙市场更是中国活鲜水产批发市场之最。生长生活于广州的人们甚有口福,年年朝朝有靓鱼吃。

粤菜师傅谭国辉也是极爱吃鱼之人,煎焖炖煮等等烹饪技法都被他用到了鱼身上。他有一道拿手好菜“泰皇椒桂花异彩”,将一条桂花鱼吃出两种风味来。这也是新春吉祥菜,与年年有“鱼”正契合。广东人的新春餐桌上绝对少不了一味海鲜,跟谭师傅学一招年年有“鱼”,保证给你长脸哦。

材料

桂花鱼1条约750克,泰国甜辣酱100克,糖醋50克,脆浆粉200克,西芹250克,鲜冬菇30克,红萝卜30克,姜50克,蒜子50克,青红尖椒50克,盐5钱,砂糖80克,鸡粉10克,生油1000克,生粉、水少量。

制作

1.先将桂花鱼洗净,起两边鱼肉,留整条鱼骨腩待用。一边的鱼肉切长方件,一边的鱼肉切双飞片用于炒鱼卷。

2.烧锅,油温达到180℃时,将脆浆包裹的鱼骨放入锅中,炸脆熟至金黄色,后捞起备用。

3.将方才切长方件的鱼肉,同样用脆浆包裹,放入温度达到180℃的油锅中,炸至金黄色,捞起备用。

4.另一部分切双飞的鱼片,用红萝卜丝、冬菇丝、西芹丝作“绳”卷起,再用生粉定型,拉油待用。

5.以炸脆的鱼骨作为中心轴,炸脆的鱼片放在中心轴一边,双飞的鱼片放在另一边。

6.另起一锅,烧锅下油,放入姜粒、蒜茸、青红椒米爆香,再放入甜辣酱、糖醋调味,埋芡。淋在炸脆的鱼面上,拉好油的鱼卷用西芹炒香调味即可上碟。

点评

一条鱼吃出两种风味,炸鱼片色泽金黄,寓意吉祥,香口,特别下酒;另一种做法,卷鱼皮,吃的是鱼的鲜味与滑嫩。两种口感,两种风味兼具,美观又美味。

“豉豉”顺意

麦志雄 广州四季酒店中餐行政总厨

在广府人的新春菜里,有一些食材承包着美好祝愿。比如蚝豉,代表“事事顺意”;比如生菜,代表“生财”;圆蹄则有家肥屋润之意,美味中寄托着广府人对新一年的美好憧憬。

材料

土猪圆蹄一只(1.5kg),25头金蚝1斤,生菜8棵、老抽、姜、葱、陈皮、香叶、八角、盐糖、味粉、汤水。 

制作

1.把新鲜圆蹄洗净飞水。

2.用老抽给圆蹄上色,用180℃油温炸至金黄色捞出备用。

3.把姜、葱、陈皮、香叶、八角、盐糖、味粉放汤里调煮,再把圆蹄放入其中煲3小时备用。

4.金蚝浸一晚上,洗干净后沥干水,用油炸到上色。

5.金蚝炸好后用姜爆香,加上汤慢火煲一小时备用。

6.将圆蹄放入蒸柜中加热,趁热拆骨上碟,把金蚝、生菜摆在一起再淋上鲍汁即可。

点评

圆蹄经过慢炖以后非常柔软,感觉满满胶原蛋白,没有过多的油腻感,而且足够入味。金蚝有浓郁的海味香,配搭爽脆的生菜,口感上有很好的平衡。

“参”想事成

利永周 广州粤菜师傅培训室(花都)主持人、国际美食博士、国家烹饪大师、广东省食文化研究会名厨专业委员会会长、中国饭店协会名厨专业委员会常务副主席

过年的餐桌上总少不得“镇台大菜”,若要在鲍鱼海参等较为名贵的海产品中选其一,海参可能是最好的选择。海参零胆固醇,营养健康,适合现今的亚健康人群。海参的口感饱满软糯,带着海水的清香,它也不会给肠胃增加太多的负担。如果有心思有时间,过年新春菜不妨试试“海胆酱烧辽参(海参的其中一种)”——这是国家烹饪大师利永周的“杰作”,“参”通“心”,新春祝愿它也有,祝大家“参”想事成,“参”花怒放。

材料

主料:日本关东辽参。

配料:芦笋、迷你红萝卜、西兰花、姜、葱、虾米。

酱汁调味:海胆酱、茄汁、豆瓣酱、黄豆酱、盐、山泉水、油。

制作

1.热锅,待锅中温度升起时加一些油。将芦笋稍微煎过,倒入一点山泉水和盐来煨煮芦笋。盐可以稍微加多一些,比如下3小勺,这样芦笋才能入味,备用。

2.另起一锅,倒入山泉水,将姜片和葱稍微煮出味。再放入发好的辽参,加入盐,稍微煨煮数分钟后捞起,滤干水分后备用。

3.用姜、葱、虾米、豆瓣酱、黄豆酱、山泉水煮酱汁。把煨好的辽参放入酱汁中煮入味。尽量反复翻煮辽参,让它充分吸收味道。之后倒入碟碗中,让酱汁浸泡着辽参。

4.另起一锅,加入油,倒入海胆酱煮一煮。浸泡入味的辽参放入圆碟中摆盘,淋上煮好的海胆酱汁,以芦笋、迷你红萝卜、西兰花装饰即可。

点评

这是一道很健康的菜肴,既有豆瓣酱的辣香味,又有茄汁的酸香味。辽参的口感饱满而略有弹性,加上充分入味,吃起来有滋有味。

牛气冲天

刘均平 广州W酒店中餐行政总厨、顺德厨师协会副会长、顺德厨皇会理事长

辞旧迎新,我们希望以蓬勃的朝气迎接美好的未来,牛气冲天,势不可挡。新春菜式里的牛之菜肴,应了那“牛气冲天”的好寓意。广州人甚有口福,广州集聚着来自世界各地的牛肉,美国、加拿大、澳大利亚、乌拉圭、爱尔兰等等,各国的牛肉皆有特色;我国也有小黄牛,打边炉一流。来做一道黑椒汁彩椒炒牛仔骨,新年就是那么牛!

材料

配料:红、黄、绿彩椒200克,澳大利亚牛仔骨400克,姜片5克,蒜片5克,葱白段5克。

调味料:生抽、盐、糖、生粉、生油、麻油、黑胡椒碎。

自制黑椒汁:30克。

制作

1.红、黄、绿彩椒切成三角形小件。

2.澳大利亚牛仔骨解冻去骨取肉斜刀切长,约6cm方片。

3.牛仔肉切好后放入适量调料捞匀腌制约10分钟后,先用花生油煎香至七成熟。

4.用花生油热锅,放入姜片、蒜片、葱白段爆香,再放入彩椒翻炒,用调味料调味。再放入牛肉和自制黑椒汁同炒,最后收汁上碟摆盘即可。

点评

牛肉的熟度刚刚好,加上黑椒汁与彩椒的调味,味道更加丰富。特别是趁热吃,牛肉汁水才丰富。

责任编辑:黄达萃

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