2020年04月08日 星期三

蜀地菜肴沸腾鱼 红红火火过大年

来源:广州日报 2020-01-23 10:58:40 记者:曾繁莹 通讯员祝琪

红红火火的川菜

酸菜鱼

过年要喜庆,大红大火好热闹。除了红火吉祥的新衣裳要置办起来,喜气红火的年菜也要吃起来。论最红年菜,怕是当属辣椒“撑场”的川菜。今年,不少川菜餐厅特别备下喜庆好食,通过食物将祝福传递给广州食客。

沸腾鱼喜气洋洋

窃以为,沸腾鱼是最喜气洋洋、烙印着年味的一道蜀地菜肴。光泽澄亮的油面上大红辣椒“轻功漂”,它带着喜气与香气来到桌面上,还有这年年有“鱼”的好寓意。这是高德置地冬广场中的“宋”餐厅的年夜饭出品之一,今年过年,这家米其林一星餐厅不打烊。

主厨张师傅说,沸腾鱼有两道重要的制作工序,一是汤料中的料需要炒香,一是炼制葱油中的油。工序一的炒料主要包括辣椒、姜、葱、蒜和豆瓣酱等,它们需要用红汤来制作。红汤里所用的油包括三种,一是调和油,光亮色泽正是它带来的;菜籽油是承担着香气的输出,鸡油则带来肉食油脂之香。张师傅用一个小时的时间来煲红汤,煲好后加入干辣椒、花椒。最后,用每天熬制的高汤来调制,这高汤是用老鸡和猪骨每日新鲜熬成,成本将近1000元。这高汤底只作两个用途,一是做沸腾鱼,二是做酸菜鱼。至于炼制葱油中的油、葱大有讲究,需要用大葱、小葱和圆葱,加上少许的姜,用滚油炼出味道来,再淋到煮好的鱼上。这鱼竟然用的是老虎斑,而非平常所见的鲩鱼或鲈鱼。老虎斑的肉质饱满滑嫩,油脂也丰富。

麻婆豆腐是另一道红火菜肴,这也是四川人的家常菜。张师傅特别选用了5年的郫县豆瓣酱料,如今也是买少见少了。这道菜须用专门制作的油料来做,豆瓣酱、姜葱蒜和辣椒打成酱,来提炼辣油,煮时再加入5年的豆瓣酱,方才有了这通红的色泽。口感别样处在于,里头还加入了煎香的鹅肝,法国鹅肝与豆腐有着异曲同工的口感之妙。

羊肉有着“洋洋得意”的寓意。这羊肉被包裹在牛皮纸一般的食品级纸中,像礼物似的包裹了起来,到了台面上才打开。炒香的牛角椒将羊肉和迷你土豆包围了起来,它更多的是带来香,辣度倒是不强。张师傅选用的是东山羊,先白卤过,再改件后上扒炉煎、上炒锅焗。煎之时,撒上孜然粉和辣椒粉,火气香足。

“财神红”从头红到尾

过年各大商场都请来“财神爷”,祝福财源广进,财神红能见于大街小巷中。在广州本土餐厅禄鼎记里,红更是贯穿所有,从酸菜鱼到辣子鸡,从口水鸡到红白,一大口,仿佛将喜庆吃进肚子里,更添了几份好意。此番,在红的基础上,更添了金,年味十足。

酸菜鱼是多年的经典,近日更有了口味升级,金汤黄椒味、黄金蒜香味、爆炸葱香味、摇滚麻椒味等等。金汤黄椒味,汤是酸菜鱼的灵魂,主理人禄叔经过N次的调试,才做出黄金口味比例的金汤,辣味浓郁但不呛喉的黄椒加之熬制多时的汤头,能带来舌尖上的快感;而黄金蒜香味,精华在于金蒜上,如同金子一般撒落在鱼片之上,趁着热赶紧吃上几口,油香与蒜香汇聚。金蒜是区别于银蒜的称法,炸过的蒜即金蒜,须炸得透亮金黄香口,逼出油去,留下蒜香;葱香味则更突显葱的风味,葱的长度与宽度、炸油时间和温度都十分讲究;麻椒香是当红口味,花椒的红与麻,让小心脏都为之大振。酸菜鱼之所以勾魂,还在于料理方法。厨师大胆地用高达100℃的热油激发干辣椒的极致香。

“发大财肥肠辣子鸡”有着网红的气质。一个大簸箕上台,这是要干什么?一脸困惑的食客,在下一秒钟就露出惊喜笑容来。服务员将打完的肥肠辣子鸡滚落在簸箕上,充分摇匀,让辣子鸡和肥肠均匀铺开,满满的大红与春节甚为配。在满簸箕红里挑着辣子鸡和肥肠吃,别有趣味。

“流口水鸡”,名字没有写错,正是让人流口水的口水鸡。红油淋上,香气四射,厨师采用传统川味口水鸡的做法来制作,将鸡肉处理得嫩滑,香而不辣。京葱麻婆豆腐,是下饭的好料,即便是减肥人士,恐怕也难以抵抗它的诱惑。

责任编辑:黄达萃

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