2020年08月15日 星期六

仲夏蒲菜最清香

来源:广州日报 2020-07-28 11:03:51 记者:曾繁莹

四季的时令食材,是最牵动粤菜师傅黄尚烽的。他的工作足迹遍及国内多个省份城市,加之喜欢四处采风,每到一处,他就免不得对当地的特色食材或饮食习惯进行一番研究。蒲菜,就是令他为之一动的时令食材。

这仲夏里最是清香的食材,生如白芦笋般,肌白如雪,其味幽香。它的存在,令躁动不安的盛夏多了一份清爽平宁。在广州的菜市场中,也许并不多见,但在网上却能轻松买到。今天,我们就请广州富力丽思卡尔顿酒店中餐行政主厨黄师傅用这当季之材教大家做一道“浓汤鲜虾鱼腐煮蒲菜心”。

蒲菜应用于粤菜之中,以汤水来煨——这是黄师傅的心得。他认为,蒲菜清雅,可以用其他鲜物来提升其鲜美。比如鸡汤、虾或者鱼腐,因此才有了“浓汤鲜虾鱼腐煮蒲菜心”的配搭。在浓汤的撩拨之下,蒲菜更多了一份韵味,饱吸收了汤的鲜味,虾之鲜味,鱼腐的鲜味,集众鲜为一体。

鱼腐,他特别挑选的是产自云浮一带的鲮鱼鱼腐。据黄师傅介绍,这鱼腐是用2两重的土鲮鱼刮出来的鱼肉,加上鸡蛋、薯粉和鱼胶等,低油温炸至自然蓬松。刚炸出来时,热乎乎地如同芝麻球一般,待冷却以后便皱了下去,因此又被叫做皱纱鱼腐。用来焖或者煮汤皆可。为了增加口感层次与菜品颜色,他加入九节虾,饱满而新鲜的虾,一下子便将颜色调动起来。

露一手:

浓汤鲜虾鱼腐煮蒲菜心

材料:

蒲菜心150克,九节虾6只,鱼腐6只,鸡汤或者鲮鱼汤400克,草菇、姜片、香芹和胡椒等若干。

制作:

1、对食材进行粗加工处理。将蒲菜较老的外皮部分去除,只取中间最嫩的部位,切段,每一段大约七八公分长。九节虾去壳后,进行开背处理。

2、提前准备好鲮鱼汤或者鸡汤。若是鲮鱼汤,则将鲮鱼处理干净后煎一煎两面,后用来熬汤,熬至汤色奶白。

3、将蒲菜、鱼腐和九节虾分别飞水,再将虾轻轻拉油。

4、另起一镬,爆香蒜头和姜片,加入汤,后放入少许盐糖进行调味,陆续加入草菇、鱼腐、蒲菜,煮到奶白色,乃至收汁即可。

广州日报全媒体文字记者:曾繁莹

广州日报全媒体图片记者:曾繁莹

责任编辑:黄达萃

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