2020年08月15日 星期六

凉瓜炒禾虫,甘香即脱出

来源:广州日报 2020-07-28 11:05:25 记者:曾繁莹

饮食家曾言浓味的凉瓜不比清淡的冬瓜,用浓味的蒜豉配搭,更能显出凉瓜的好处。《随园食单》有云,“凡一物之成烹,必需辅佐,要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方得和合之妙。”在传统烹制中,蒜豉配凉瓜就是“浓者配浓”。有时,还再加入一些辣椒一起炆,风味更好。

记者曾采访到凉瓜的另一独特吃法,与广州特色食材禾虫一起炒。美食专家冼悦华说,将禾虫放冰箱急冻至死,这样可以防止禾虫自爆,流失了膏。急冻后的禾虫再解冻,隔水蒸熟,下锅里炒,加入时令杜远凉瓜、红糖和豆豉共炒,炒到禾虫干身,甘香即脱出,这是“凉瓜炒禾虫”。

若是清蒸的做法,那么凉瓜的风味恐怕是发挥到高点。有一做法,将凉瓜与河海鲜的“鲜”结合到一起,同时让凉瓜吃出清甜来:古法蒸鱼头。鱼头底下垫着的不是丝瓜,而是更加应景的凉瓜。厨师一般用本地的凉瓜,经过稍微的糖渍,令涩味渗出,甜味悄然渗入,待到蒸后,凉瓜吃来清、爽、甘、甜。此外,它吸收了鱼头的鲜。顺德餐厅的师傅对鱼的制作颇为讲究,鱼头的汁酱、蒸鱼的火候,都尽在他们的拿捏中。这么一来,原本不愿意吃凉瓜的食客,恐怕也要打破多年来的难忍之情,一吃再吃了。

广州日报全媒体文字记者:曾繁莹

广州日报全媒体图片记者:王维宣、曾繁莹

责任编辑:黄达萃

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