2020年09月18日 星期五

东莞粤菜名厨|石碣富盈酒店中厨主厨陈啟玲:泰国从厨5年 迸发灵感创新粤菜

来源:i东莞 2020-09-15 11:39:02 记者:冯静

陈啟玲来自清远山区的农村,他说从未想过走出当地,出国更是以往从来不敢想的事情,但是多年从厨经历,走南闯北,甚至去泰国做粤菜厨师,28年积累的从业经历、人生经历让他有了新的感悟,粤菜创新需要融合思想,多走多看,激发灵感,而人生也一样,不可能完全局限于规划中,而是通过边走边看,逐渐得到丰富和成长。

名厨档案

姓名:陈啟玲

籍贯:广东清远

职业:东莞石碣富盈酒店中厨主厨

从业年限:28年

成长故事

打破安稳的粮食局饭碗

逼自己走出村子、走进厨房

陈啟玲家在清远山区的村庄,有三个姐姐、一个弟弟。自小家人就给他规划了一条“安稳”职业路线,因为父母在当地粮食局上班,1990年陈啟玲中专毕业后就顺利接过家人的接力棒,进入粮食局工作。

粮食局的工作虽安稳,难度不高,但时间久了陈啟玲也觉得有些枯燥。工作满1年后,当村里的许多同龄小伙都外出深圳做厨师,陈啟玲说,“当时每个月90多块钱的工资,但是外出做厨师的同村人每个月却能拿300多元的薪水。”他开始心动。

在深圳做厨师的姐夫带领下,陈啟玲打破原本父母安排的安稳饭碗,走进深圳一间著名酒楼的厨房,开始全新的学徒生活。

从最基本的做起,但是勤奋、肯干是师傅们最看重的徒弟特点,这也正是陈啟玲的特点。他通过自己的努力,1年时间里就开始上炒锅,2011年时已经做到深圳一家五星级酒店的行政总厨职位。

在泰国做粤菜

迸发融合创新灵感

28年的从厨经历里,陈啟玲完全打破了父母“安稳”的规划。他走南闯北,曾经到北京、河北等地做粤菜主厨,甚至于2013年—2017年间去到泰国的一间著名星级酒店做粤菜主厨。

谈及这一路的经历,陈啟玲说收获远远大过挑战。在泰国做粤菜,不仅当地的华人华侨喜欢他的出品,就连当地民众也都赞不绝口,他收获了食客们对自己的肯定和支持,也让粤菜在泰国拥有一展身手的空间。

也正是这些经历让陈啟玲灵感迸发,他尝试将泰菜食材或是汁酱融合到粤菜创新中,例如在传统烧鸡基础上,加上炸香的面包糠,搭配惹味、开胃的酸辣泰汁蘸酱,这样融合的新菜更好味,且更少油腻,口感清爽。

又如,用鲍鱼和烧鹅融合在一起的创新,就是受到北方食材和南方典型菜式相融合的启发创新而成。

妻子也爱上烹饪

成为家里的星级主厨

陈啟玲笑着告诉记者,在自己的影响下,妻子也爱上了烹饪,自己在外做厨师,回到家里就能做一个幸福的食客。

他说妻子能做得一手家乡的好菜,也愿意经常尝试创新,翻新花样地给家人做一些特色菜,就算是遇到过年过节这样的重要节点,也不一定需要他下厨,妻子俨然已成为家里的星级主厨,大家都开心、安心地等吃就好,他说这是非常幸福的时刻。

荣誉时刻

堂食操作时

泰国小朋友纷纷要求合影

说起自己的荣誉经历,陈师傅说曾经在泰国经常会有堂食操作的环节,这个时候许多泰国客人会自发围观,虽然语言不通,但是大家都对他竖起大拇指称赞,还有一些小朋友会特别好奇地围着他,围观他制作堂食菜肴的全过程。

做好的菜被送到泰国客人的桌上,大家吃着刚刚亲眼见证陈师傅制作的各种粤菜的全过程,更是赞不绝口,孩子们在当地大人的带领下纷纷要求和这位来自中国的大厨合影留念,这对陈师傅来说是至今难忘的事情。

陈师傅说,没想到泰国客人会这么喜欢自己做的粤菜,而粤菜又成为泰国民众认识中国的一种很直接的方式,他说,每每泰国小朋友和自己合影时都是自己最得意,最高兴的荣耀时刻。

作品简介

招牌牛肉粒

选用雪花肥牛,加入炸香的蒜片制作而成,要保持牛肉鲜嫩多汁的同时,还要确保熟度刚刚好,火候的把握非常关键。

牛气冲天

要精选牛肋排,用白卤水慢慢煲煮,卤水中还要加入花椒、辣椒干、香叶、八角、盐等多种配料一起慢慢熬煮至熟,其口感才有牛肉的油脂香味和原本的醇厚风味,是该酒店中餐必点招牌菜之一。

花开富贵

选用鲍鱼、海参等海鲜,加入杏鲍菇、红腰豆等素菜食材,让海鲜的鲜美味道融入素菜食材里,荤素搭配,相得益彰。

富贵鲍鱼烧鹅

这是一道陈师傅的招牌创新菜式,将鲍鱼放在烧鹅肚子里一起烧制而成,两种粤菜风格的食材和菜式经过陈师傅的融合创新而结合为一道创新菜。烧鹅融入了鲍鱼的鲜味,鲍鱼又融合了烧鹅的浓香,一道菜就能吃到两种不同粤菜的风味。这是一款东莞招牌美食的获奖名菜。

招牌风沙鸡

这也是一款曾经获得东莞钻石名菜美誉的获奖菜式。用炸香的面包糠和烧鸡进行搭配,搭配泰式酸辣汁酱,是一道融合泰菜口味灵感而创新的粤菜。

拔丝薯立方

受到甜品牛奶小方的灵感启发,运用紫薯和马苏里拉芝士一起制作出来这款外形萌宠可爱的正方形粤点,趁热还有拔丝的效果,好吃又好玩,儿童和女士都非常喜欢。

大厨教你做菜

姜葱炒牛肉

备料:青红黄彩椒、姜条、葱、牛肉(拿淀粉、豉油、盐一起在牛肉表面裹均匀进行腌制,大概腌制3小时左右即可),胡椒粉、花生油、蚝油、白糖、鸡精。

制作过程:

1、先把姜条炸一下,用花生油或菜籽油都可以。

2、捞起姜条,沥干油分,放腌好的牛肉到锅里炒,炒到七分熟(牛肉颜色由鲜红变成深红色)即可捞起,沥去多余油分。

3、然后把彩椒放在锅里炒一炒,炒过的姜和新鲜的葱段一起放到锅里抄一抄,最后将牛肉倒入混合一起炒,牛肉炒熟即可起锅。

4、最后加入彩椒点缀即可。

菜式说明:这道菜式适合老人和儿童,牛肉鲜嫩,有着葱姜爆炒的香味,很好下饭。

全媒体记者 冯静/文 曹雪琴/图

全媒体记者 陈穗岚 实习生 叶凯琪/视频

全媒体编辑 钟彦亮

责任编辑:黎骏驰

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