2021年02月28日 星期天

新“潮”

来源:广州日报 2020-10-29 09:54:13 记者:曾繁莹 通讯员Sammi、宜璐

生腌膏蟹

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员Sammi、宜璐

严循时令之律,以潮人之心和高超庖解技艺,将山海潮味提升到另一层次,联结历代潮人共同的情感和记忆,还原餐桌上本源潮州滋味,造就家常而新奇、丰厚而迷人的精致潮州菜——这是如今在外发展的潮汕菜馆的抱负。走出潮汕地区,潮菜馆如今在各地做强做大,为各地食客带去时尚新潮味。

九肚鱼与菠萝“新鲜”搭配

潮州菜集千年历史沉淀成就,清代文学家袁枚有言:“凡事不可苟且,而于饮食尤甚。”可谓潮汕人民最贴切的写照,也是经典潮州菜餐厅“珍庭”的立店之本。延续潮州菜以食材为先的传统,他家尤其注重海鲜和蔬果。直采潮汕沿海码头的本港海鲜和本地物产。同时广罗潮汕各家名菜精华,融合腌、脍、炆、炖、灼等细腻烹调技艺,力求清纯鲜美。

厨房团队28位厨师均为土生土长的潮汕人,皆来自潮汕各大酒楼食肆。团队严循二十四时令之甄选地道食材,谦逊对待食材中的每一味精华,致力于发掘其可能性。潮州菜调味体系丰富繁多,厨师们不仅会巧妙地以食材入味,对调料也极为讲究。承袭一菜一碟传统,每道菜品有专属搭配,如卤水配蒜泥白醋,冻红蟹配姜末红醋,响螺配虾酱等。

菠萝九肚鱼

潮汕九肚鱼,别名豆腐鱼,细滑如豆腐,白里透红、 肉质鲜嫩且水分含量多。有别于传统菜脯九肚鱼的做法,珍庭主厨别出心裁,将九肚鱼与新鲜菠萝搭配,成就了一道菠萝九肚鱼,表面炸得金黄酥脆的九肚鱼,和黄澄澄的菠萝相得益彰,九肚鱼浑身柔软少骨、肉质鲜美,裹挟着一丝热带水果的酸味和香甜,十分可口。

炭烤响螺是必试菜肴,响螺之所以为潮菜之尊源于其本身的稀有性,一只2斤左右的响螺,生长期在5年左右,十分珍贵。炭烤响螺将其连壳放在炭火上,灌入餐厅秘制高汤和炒香的香料,再用茅台酒提香,直至酱汁被螺肉完全吸收,螺肉取出时经由主厨迅速切片,保证其温度和美味,其肉质之鲜、弹,完全不让鲍鱼,更有焦香爽脆的韵味。

生腌咸蟹早在宋朝就已经有记载。生腌可以最大程度保留海鲜的鲜味,也是潮州人钟爱的海鲜处理方式。厨师选用新鲜肥美的螃蟹,先用酒浸泡, 再用蒜头、辣椒、芫荽头、香叶、酱油等过夜腌制。鲜而不腥,清而不淡的味型,肥美的蟹黄那难以抗拒的鲜甜,令人醉在其间。

20年以上的卤水出新味

潮汕地区人家特别讲究时令食材,尤其是海鲜,每条鱼、每种贝类都有专属的料理方式。为了给食客带来精细的味道,御宝阁潮州酒家专门从潮汕地区运来新鲜食材。创始人梁先生认为,出众的厨艺固然重要,但上乘的食材才是美味之源。这家店由数十年经验的大厨掌勺,无论是一碟配菜的蘸酱,或是一缸20年以上的卤水,每个细节都精益求精。

“打冷”是一句潮汕方言,指新鲜海鲜通过蒸或煮后,再晾凉,蘸取酱料的一种独特吃法。冻红花蟹是店内一大招牌,这样一道看似简易,实考功夫的凉菜,花蟹的品质是关键的一环。餐厅厨师采用传统手法烹饪此道料理,精选每日新鲜到店的1公斤左右的花蟹,在清洗后放入蒸笼蒸熟后晾凉,再冰镇,上桌前斩件,姜丝黑醋则为提鲜的酱汁,一同送至餐桌。相比起热气腾腾的蒸蟹,蟹肉在冷藏之后,饱满和滑嫩的口感更突出,肉质紧致不松散,由此可见新鲜程度,而姜丝黑醋更可升华蟹肉的鲜甜滋味。

梅子蒸白鳝

咸菜番茄煮鲳鱼件是另一味经典,正宗的潮式咸菜色泽金黄,肉质饱满,爽脆无渣,咸中带甜,带有独特的发酵酸味,与新鲜番茄一同加入上汤中熬煮,酸甜咸香,十分开胃。鲳鱼对潮汕厨师来说,是得心应手的食材,选取精华的鲳鱼鱼肉,香煎表面,形成一层金黄色的漂亮外衣。再加入汤内一起烹煮,鲜味互相交织,汤汁逐渐变得浓稠后即可装盘。番茄和咸菜的酸味与鱼肉相辅相成,带来一种清新爽口的风味,鱼肉鲜滑细嫩,就着汤汁,复合的味道在口腔中达到平衡,酸甜适中。


责任编辑:梁淑娟

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