2021年02月28日 星期天

吃的是螃蟹,品的是“蟹史”

来源:中国妇女报 2020-10-29 10:26:45 记者:项伟

“秋风起,蟹脚痒”,比蟹脚更痒的是“吃货”们的脚,这时不去弄几只大闸蟹吃,岂非辜负了这大好秋光?把酒持螯之余,不由想起鲁迅先生的一句话“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”

那么,这第一个吃螃蟹的人是谁?翻阅史料才知,虽然第一个吃螃蟹的人已无从考证,但民间流传着这样的传说:相传大禹治水时,曾授命“解”到阳澄湖附近督工。那时江河湖泊里盛产一种有八条腿、两只螯的“夹人虫”,为制服它,“解”命人在城边挖掘围沟,灌入沸水。当“夹人虫”过来时,纷纷跌进围沟被烫死了。没想到,被烫死的“夹人虫”外壳变红,散发出诱人香味。“解”大胆揭其背壳,试嚼其肉,发觉极为鲜美。就这样,貌似凶狠的“夹人虫”就成了一道家喻户晓的美味。为纪念敢为天下先的“解”,后人就将这种“夹人虫”称为“蟹”,意思是“解”第一个吃的这种“虫”。

传说不足为凭,据史料记载,古人吃蟹始于“蟹胥”。郑玄作注的《周礼·庖人》有记载:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”也就是说,御厨给周天子做的菜,其中有一道名叫“蟹胥”。何谓“胥”?晋吕忱 《字林》曰:“胥,酱也。”“蟹胥”就是蟹酱。蟹酱做法简单:将蟹洗净捣碎,加适量配料,腌制而成。此做法一般针对腥味较重的海蟹,譬如梭子蟹等。蟹酱(又称蟹糊),吃的是生腥、香鲜,引爆的是味蕾,爱吃的固然百吃不厌,厌恶的却闻之翻胃。

到魏晋南北朝时,市面上出现了糟蟹、糖蟹等蟹制品,各有风味,深得青睐。关于糟蟹,有首口诀说得明白:“三十团脐不用尖,陈糟斤半半斤盐,再加酒醋各半碗,吃到明年也不腌。”南宋大诗人陆游好食螃蟹,尤喜糟蟹,还专门赋诗赞叹:“旧交髯簿久相忘,公子相从独味长,醉死糟丘终不悔,看来端的是无肠。”而诗人苏舜钦更推崇糖蟹,发出了“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非”的感慨,竟也有种“持螯把酒与山对,世无此乐三百年”的豪迈。

在经济发达的宋朝,无论宫廷还是民间,涌现了诸多知名的蟹菜,其中尤以“洗手蟹”和“蟹酿橙”为最。宋代《吴氏中馈录》记载“洗手蟹”做法:“用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时可食。”光是配料就不下十种,味道自是浓郁美味。而“蟹酿橙”更是刻意求新:剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中,入甑中,用酒、醋、水蒸熟,用醋、盐供食。将蟹肉细细剔出来放到橙壳里蒸熟而食,这种吃法也太精致了。

作为资深“吃货”,我总是固执认为,至鲜至美的东西,清蒸就好。而人称“蟹仙”的清代大文学家李渔也深有同感:“凡食蟹者,只合全其故体蒸而食之……”美食家袁枚也附和:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。”可见,不管在古代,还是今天,爱蟹者们的心意总是相通的。

责任编辑:梁淑娟

关键词:
版权声明:
• 凡注明“东莞时间网”的所有文字、图片、音视频、美术设计和程序等作品,版权均属东莞报业传媒集团所有。未经本网授权,不得进行一切形式的下载、转载或建立镜像。
• 您若对该稿件内容有任何疑问或质疑,请即与时间网联系,本网将迅速给您回应并做处理。
邮箱: (请将#替换成@) 处理时间:9:00—17:00