2021年02月28日 星期天

把牛肉火锅做到极致

来源:羊城晚报 2020-10-30 09:34:31 记者:徐炜伦 实习生 黄士

图/ 黄士

文/图 羊城晚报记者 徐炜伦 实习生 黄士

在陈记顺和天河南二路店,一进门便可看到一盘盘新鲜切放、整齐划一的牛肉,不禁让人胃口大开。据该店经理介绍,陈记顺和拥有自家的养牛场和加工场,精选3-4岁的土黄牛,且大都是潮汕农户自家散养的“走地牛”作为食材;同时,现切牛肉有着严格的内部上桌程序:每头牛从屠宰到送达至各个分店,不得超过4小时,保证新鲜。

看不见的“灵魂”锅底

清汤锅底可谓潮汕牛肉火锅的灵魂所在。陈记顺和的牛骨汤底和川渝地区的麻辣火锅底料相比,就像是素面朝天的清纯佳人撞上了浓妆艳抹的妖娆女子。表面上虽看不出丝毫的精雕细琢,但事实上陈记顺和清汤牛骨锅底“内涵十足”:是将牛骨敲碎后,细火慢炖熬制6小时而成,汤色浓郁而不浑浊、汤味清甜而不寡淡。美食达人郭小敏告诉记者:“锅底上来时,一小碗芹菜粒配上牛骨汤,潮汕牛肉火锅才真正开始。”

看得见的“快手”技艺

在切牛肉方面,潮汕牛肉火锅讲究一个字——“快”,在陈记顺和,平均一盘牛肉从摆盘到上桌最快只需两分多钟,所有操作均在店门口的明档进行。此外,陈记顺和的切肉师傅皆来自潮汕地区,手法纯熟,每一块肉都切得薄里透光。同时,为了让牛肉发挥最大风味,潮汕人会将牛肉分割成十几个不同部位,然后根据不同部位决定涮的时间。比如受火候影响最大的五花趾,只需要在80℃的清汤锅底中“三起三落”便可达到最佳食用时间。

丸子界的“C”位担当——潮汕牛肉丸

大众点评上不少网友热评:“潮汕牛肉丸是这辈子吃过的最好吃的牛丸,每颗入口都会爆浆,满腔的牛肉鲜味。”其实牛肉丸制作最考验师傅的魄力和耐力,力度过猛或者时间过短,都会让牛肉丸口感的出现明显偏差。

因此,要让食客吃到完美的牛肉丸,陈记顺和首先精选养殖三年的黄牛的后腿肉,切成小块,然后使用两根3公斤的大铁棒以每秒3-4次的速度连续捶打半个小时,并在捶打时细心挑出其中的肉筋,保证牛肉丸口感的一致性。正是这样的美食匠心精神,才有了潮汕牛肉丸的江湖地位。

酱料中的战斗机——“沙茶酱”

酱料是火锅中最私密的存在,可辣可咸,可酸可甜。在陈记顺和,各种酱料可以根据个人口味进行自由搭配,而沙茶酱一直以来都是潮汕火锅不可或缺的蘸料。这就好比贵州人必吃老干妈,河源人喜好紫金椒酱——没有沙茶酱的牛肉火锅是不完美的。陈记顺和的沙茶酱是正宗的潮汕味道,肉片的鲜香配合着沙茶酱的甜香,让你即使身处潮菜的“第二故乡”——广州,也能一秒钟梦回潮州。


责任编辑:梁淑娟

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