2020年12月05日 星期六

“黑钻”熟了

来源:广州日报 2020-11-19 09:54:46 记者:曾繁莹 通讯员樊宇琦

牛肝菌细面

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹  通讯员樊宇琦

11月是黑松露成熟丰收之季,黑松露一直被誉为“可食用的黑钻石”,不仅营养价值丰富,馥郁迷人的气息与轻盈的口感更是备受厨师及吃货欢迎与赞赏。今秋,广州不少西餐厅主厨甄选产自中国云南的应季新鲜黑松露,荟萃各式佳肴,赏味期限仅仅一个月。

气味独特的黑松露

黑松露的气味十分独特,每个人对它的描述都不尽相同:汽油、大蒜、麝香、坚果、黄油、玉米软糖……有的人甚至感觉黑松露闻起来好像经年未洗的床单,总之,100个人里可能对它有100种评价。

据了解,人类食用松露已经有长达2000余年的历史,它是人类最古老的食物之一了。在意大利的Umbria、Norcia 和Piemonte三地是黑松露的集中地。我国云南和澳大利亚塔斯曼尼亚也有。它对生长环境特别挑剔,阳光 、水分和土壤酸碱度稍有变化就无法生长,所以产量稀少,是真正的大自然的恩赐。品尝黑松露最好是生吃或低温烹调,也可以将其制作成为松露酱或松露油。

从营养价值角度看,黑松露富含多种氨基酸、蛋白质以及真菌多糖、不饱和脂肪酸、鞘脂类等生理活性成分及多种的微量元素。鞘脂类化合物参与调节人体细胞多种生物学过程,如信息传递、抗原抗体反应等,这类化合物具有提高人体免疫力和保肝护肝等作用。

黑松露之多样吃法

黑松露的赏味期,只有1个月。

今秋,意大利主厨毕柏克特意选用产自中国云南的野生黑松露,特别挑选菇体圆润、色泽亮丽、纹理清晰的黑松露来入馔,确保松露口感细嫩平滑。比起源自欧洲的松露,云南黑松露的香气及味道更加清新与爽口。近日,广州珠江新城某星级酒店餐厅正有一系列黑松露菜肴,可让热爱松露的宾客尽情大饱口福。

从清新开胃的前菜,到滋味浓郁的丰盛主食,香气馥郁且富含营养价值的云南黑松露贯穿始终。前菜时令蘑菇和火箭菜沙拉加入了以黑松露制成的薄脆圆片,压碎后与新鲜火箭菜、咸香巴马火腿、软绵的布拉塔芝士和黑松露油醋酱拌成清爽的沙拉,仪式感满满的同时,一瞬间打开味蕾。黑松露奶油汤则是不可或缺的意大利经典美食,主厨在奶白丝滑的椰菜花浓汤中加入了外层酥脆、内里紧实弹牙的脆炸鲜虾,增添层次丰富的口感,让人倍感开胃。

北海道带子南瓜意大利烩饭

餐厅每日坚持自家手工制意大利面,口感十分劲道。主厨尤其推荐牛肝菌细面。味道鲜美可口的牛肝菌与层层叠叠的黑松露薄片交相辉映,将两重菇菌香气糅合在手工意面之中,与底层的浓香帕马森芝士、鲜嫩牛肉及自带松木气息的迷迭香融为一体,为此道传统意菜注入专属于秋季的时令风味。

另外,值得一提的是,主食牛柳切片创新地加入了以虹吸壶释出的土豆“卡布奇诺”,以绵密香浓的土豆泡沫搭配鲜嫩牛柳,较常见的土豆泥口感更清爽,且充满意式风情。甜品环节,热爱清新香草的毕柏克主厨在意大利传统千层酥中加入香草忌廉、白巧克力等经典元素,再撒上黑松露薄片,为黑松露之品位带来甜蜜香脆的收尾。

责任编辑:梁淑娟

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