2020年12月05日 星期六

一锅牛杂煲,尽显老广精妙用心

来源:羊城晚报 2020-11-19 10:08:54 记者:林卫辉

广府人吃牛杂始于清光绪年间  

又到吃腊味、起锅开煲的时候了,今天我们聊聊充满人间风味的牛杂煲。

牛杂,牛杂碎的简称,就是牛的内脏和碎肉。据专家考证,广府人吃牛杂,始于清光绪年间。清末,广州的普通市民吃上肉并不容易,牛是用于耕作的,只有老弱病残的水牛才会被杀来食用,牛杂碎就是在这样的背景下被挖掘出来,成为一道平民美食。

广府人把火锅和煲分得很清楚,尽管这两者都是下面生火,把肉放在上面煮或涮,符合火锅的定义。广府人将肉多汤汁少的称为“煲”,肉少汤多的称为“火锅”,两者的区别还与汤汁的浓稠有关,“煲”的汤汁浓稠,里面的肉经过长时间的炖煮,已够味,除了辣椒酱,基本不需要蘸酱;火锅的汤多,不浓稠,一般需要酱料等参与调味。外地人眼里的牛杂火锅,广府人则称为牛杂煲。

古时候没有空调,夏天吃牛杂,不会连炭炉上,但到了冬天,热气腾腾的牛杂煲,带给人们的,不仅仅是吃肉带来的幸福感,还有炭火烘烤带来的温暖,往往还与进补联系起来。《逸经》1937年第18期陆丹林“阴阳风”专栏文章《苦力补身记》,讲了一个故事:一苦力工人得到客人额外的两块钱,决定为自己补补身子,于是买来牛腩,炖了一锅牛腩煲, 酒足饭饱后,马上钻进被窝,生怕刚补的阳气跑了。这种把进补与焐热联系起来,也算是民间的发明吧,可以申请自主知识产权。

烹煮牛杂放柱侯酱是老广的独门绝技

对于什么都敢吃的广府人来说,直到清末才把牛杂搬上餐桌,确实来得晚了一些,原因是牛杂的膻味确实不好处理。牛杂的膻味来自于短链脂肪酸,而短链脂肪酸则缘于牛吃草。草和稻米、小麦一样,都由碳、氢、氧组成,牛羊可以将草分解为糖,变成营养成分,而人身上缺乏分解草的酶,所以不能吃草。牛将草分解时,也带来一个副产品,就是短链脂肪酸。少量的短链脂肪酸是一种香味,比如吃奶的婴儿身上的奶香味,而大量的短链脂肪酸则表现为膻味,比如牛和羊的味道。短链脂肪酸主要贮存于脂肪和内脏中,如何去掉牛杂中的膻味,是烹饪的难题。

为了解决牛杂的膻味,老广们使出浑身解数,总结出各种招数。例如,清除掉附着于内脏的油,脂肪里藏有大量的短链脂肪酸,是膻味的最大元凶;用清水漂洗,或用盐和淀粉搓后再用清水清洗,是利用盐的渗透压让牛杂的结缔组织开放,淀粉的颗粒状之物质,有利于与短链脂肪酸接触,抓住短链脂肪酸,水一冲就把它带走;冷水下锅焯水,牛杂里部分蛋白质流失,就是黑色或白色浮沫,也顺便带走部分短链脂肪酸;热锅炒牛杂,姜和酒的参与,硫化物和乙醇挥发时,也抓着部分短链脂肪酸一起跑路;加入八角、香叶、陈皮等香料和柱侯酱,是用香料和浓烈的酱味盖住短链脂肪酸的膻味……

烹煮牛杂时下柱侯酱,这是老广的独门绝技。清同治年间,佛山祖庙附近的三品楼,有一位叫梁柱侯的师傅,用豆酱、面豉酱、生抽、芝麻、猪油熬制出焖肉用的酱料,之后烹饪出柱侯鸡、柱侯鸽、柱侯牛腩牛杂,成为三品楼的招牌菜。清光绪年间曾考取拔贡的南海人胡子晋,曾用一首《广州竹枝词》写到柱侯酱:“佛山风趣即乡村,三品楼头鸽肉香。听说柱侯成秘诀,半缘豉味独甘芳。”

三品楼的花格门窗上也用磨砂玻璃刻着:“三品楼,三品楼,喷喷人言赞柱侯”。柱侯酱的综合浓香,既掩盖了牛杂的膻味,也给牛杂调味,确实是绝好的调味酱料。据说,梁柱侯师傅后来离开了三品楼,专门做起了焖酱生意,并以自己的名字命名。现在,三品楼已被市场淘汰,但柱侯酱仍然保留了下来。一位厨师,能有一个酱或一道菜留下来,并被后人记住,也就够了。

吃萝卜时吃到牛杂味是给萝卜加分

吃牛杂煲,一定少不了萝卜。入冬,是牛杂煲的旺季,也是萝卜的当季,萝卜又耐炖煮,无论时令还是烹饪方法,都互相匹配;牛杂虽然便宜,但比萝卜还是贵些,牛杂加萝卜,于商家而言,既增分量,又减成本。于食客而言,既有荤又有素,甚好!

牛杂与萝卜,共冶一炉,但什么时候放萝卜,却甚有讲究,总的原则是“萝卜有牛杂味,但牛杂不能有萝卜味”。牛杂虽然不贵,但也与肉沾边,如果吃牛杂时吃出萝卜味,未免不够高贵,这是给牛杂减分。相反,吃萝卜时吃到牛杂味,这是给萝卜加分。如何做到“萝卜有牛杂味,牛杂没有萝卜味”呢?答案是分开烹煮,先烹煮牛杂,取牛杂汤汁熬煮萝卜,让萝卜吸收到牛杂的肉味,最后才让两者汇合,此时牛杂基本上已经充分入味,即使与萝卜汇合,受萝卜味道的影响也很有限!

烹制一锅牛杂煲,除了萝卜分开烹煮,牛杂之间也是有先有后,各有不一样的时间,盖因各个内脏,质地不同,口感各异。牛杂中的牛筋,是最坚韧的结缔组织,富含胶原蛋白,为一锅牛杂煲带来浓稠的胶质,让人自然联想到营养丰富,这一部分需要炖煮的时间最长,约需一个半小时;牛有四个胃,前三个胃为食道变异,即瘤胃(草肚)、网胃(蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(重瓣胃、百叶),最后一个才是真胃(皱胃)。

第一个胃瘤胃的表层为毛肚,第三个胃瓣胃,就是牛百叶,这两个部位结缔组织较少,一烫就熟,最为昂贵,一般不舍得用来做牛杂煲,而是用来做别的菜式,如白灼牛百叶等。

其他的牛杂部分则因具多重结缔组织,必须长时间炖煮,时长仅次于牛筋;牛肺、牛肝、牛肠、牛膀等则约需一个小时。一锅好的牛杂煲,不是即煮即吃,一般是炖煮之后还要熄火焖一下,时长从一个小时到隔天,这是入味的关键,也是各家牛杂店不与人言的秘诀。

正宗的广式牛杂煲,少不了炭火和瓦煲。寒夜里,围着一炉炭火吃牛杂煲,不仅仅带来温暖,炭火燃烧时也带来上百种芳香物质,这些芳香物质随着空气,有的落到牛杂中,有的被直接闻到,这就是人间烟火;而瓦煲众多的空隙和肉眼看不到的小孔,也有助于炭火产生的香味与牛杂的香味进一步交融结合。

一煲牛杂煲,便宜得很,也讲究得很。这煲浓浓的人间风味,一如广州这座城市的人们,低调、务实、理性,能用一百元解决的问题,绝对不花一百零一元!


责任编辑:梁淑娟

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