2021年04月13日 星期二

鲜味过冬

来源:广州日报 2020-12-22 11:37:09 记者:曾繁莹 通讯员刘晓彤、梁健东

牛肉酱 · 芹菜头 · 鸭肝油

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员刘晓彤、梁健东

唯有足够的能量,方足以抵御冬之严寒。美好的秋冬食物正带给人这样的能量,积极、向上而温暖人心。经过了前三季的铺排,许多南方食材到了秋冬时节愈加肥美。它之于厨者,好比画者手中之颜料,创造了烹台上的菜肴多样化,化作冬日餐桌上的丰富佳肴。

法式大餐 粤式创新

英德笋片鲜花椒蒸大黄鱼

秋冬是广东人吃羊肉进补的好时机,广东人常说鱼羊组成一个鲜字。在法式餐厅Rêver · 玥里,厨师取在地之灵感,以法式烹调的方式呈现一羊两吃,奉上一道“12个月春羊”。他选用新西兰的12个月春羊,首先用上自家熬制的鲜鱼汤和鲜鸡浓汤来炖煮羊膝 4小时,羊肉酥软后拆骨扎成肉卷。鱼、鸡、羊的组合令羊肉更鲜味。切件后淋上浓郁的炖羊肉汁,再略微烘烤成羊肉派,当中加入了一点南乳调味,为羊肉多添一层咸香,同时加上一点法国香芹平衡味道。羊架部位去骨后香煎至半熟,搭配冬笋、冬菇、自家制的炸支竹,让人想起广东羊腩煲的搭配。 这道菜的创新之处在于加入了南乳调味,增添南乳的咸味与鲜味,也呼应了广东羊腩煲的灵感。不仅如此,这道菜的配菜如冬笋、冬菇、炸支竹也是取自这个灵感,为其带来更丰厚的质感。

白鸽蛋与野菌的相逢,竟能生发出这样的意外之喜来。加入了黑松露的酥脆千层酥,加上一层香浓松露野菌酱,佐以怀旧粤菜经典——酿入白鸽蛋的鸡汤烩竹荪,再配上炒香的牛肝菌、黑皮鸡枞和舞茸等时令野菌。最后撒上自家腌制的咸蛋黄碎和烤脆的宣威火腿,为菜式增添更多层次的咸鲜。这道菜式的特别之处,在于添加了非常具有中国特色的菌菇——竹荪,并且借鉴传统粤菜的灵感,将鸽子蛋酿入鸡汤烩竹荪中,带来多层次的口感。

和牛以及牛脸颊肉以红酒炖煮后,加上卤水鸭肝提炼的鸭肝油,做成一个仿千层面的菜式,但以秋冬时令的芹菜头切薄片来代替宽面,平衡了这道菜浓郁的味道。表面撒上巴马芝士后再焗烤到甘香,伴上不同颜色的牛油煮干笋以及盐焗大头菜,惊喜连连。这道菜式里的亮点在于用来提炼鸭肝油的卤水鸭肝,用卤汁腌制食材是潮汕地区的特色,这里以卤水腌制鸭肝,正是本地风味和法式经典的创新式融合。

以麻引鲜 更见和味

鸡豆花炖辽参

融合创新,带来别开生面的用餐体验。焖柚皮是秋冬传统菜肴,是顺德菜中典型的通过精细加工,令寻常食材质感和味道得以升华的范例。能将这道古法菜肴到位地呈现出来,需要师傅有扎实的功底。广州保利洲际酒店的中餐行政总厨吴玉擎师傅日前与集团行家主厨大师林述巍携手,重新研发此菜,将江南水乡的婉约和岭南鱼米之乡的务实巧妙融合,创出新菜肴。柚子皮经过慢火焙烤、汆烫、沥干、油炸、高汤煨煮等数道工序,成就了柚子皮绵软多汁,又略带焦香的风味。搭配的雪花牛肉,借鉴江浙地区文火慢卤的技法,酱烧牛肉口味香醇鲜甜,焦香肥美,入口即化。柚皮和牛肉质感相似,柔和的甜味也让两者达到粤菜和味的要求。

鸡豆花炖辽参是吴师傅去四川造访林师傅的时候,林师傅为吴师傅做的一道经典川菜,更是国宴佳肴。这道菜工序细致繁复,视觉上清澈素雅,质感嫩滑堪比豆腐脑,味道鲜美超越单纯的肉汤。英德笋片鲜花椒蒸大黄鱼,是广府家庭日常喜欢做的菜,也是林师傅和吴师傅的联合创作。这道菜用了吴师傅家乡清远的麻竹笋和林师傅家乡福建的大黄鱼。菜品以麻竹笋干垫底,铺上稍稍用盐腌制的大黄鱼,加鲜花椒蒸至九成熟,最后淋上热的花椒油和秘制豉油。这道菜以麻引鲜,更能突出鱼肉鲜嫩。

责任编辑:梁淑娟

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