2021年05月16日 星期天

方便面不是“垃圾食品”,是你吃的方法错了!

来源:羊城晚报 2021-01-05 09:23:30 记者:

▲吃方便面,不妨加个蛋 图/视觉中国

关于方便食品,各种说法不一。方便面致癌、油炸食品不健康、32小时都不消化……等说法尤其让消费者对方便食品产生了不良印象和抗拒心理。

以至于一提方便面,许多人都会认为是“垃圾食品”“没营养”。其实,关于方便食品的说法,有些并不真实,有些纯属误传。

本文综合了中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国,河南工业大学食品学院教授谷克仁,中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群,中国食品科学技术学会理事长孟素荷,国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任钟凯等各位专业人士的专业意见,应该可以让你重新认识“方便面”。

没有“垃圾食品”,只有“不健康的膳食搭配”

食物本身并没有好坏之分,所以也就没有所谓的“垃圾食品”,只有“不健康的膳食搭配”。

按照《食品安全法》规定,有特定的色、香、味、形等感官性状,有食品固有的一些营养成分,不会对人体健康产生各种急性、慢性危害的食品,都不能被简单地当做“垃圾食品”。不同的食物之间最主要的区别,其实在于它们所含有的营养成分不同。任何一种食物都会有其比较主要的营养成分,有些蛋白质含量高,有些则是脂肪或碳水化合物含量高。

新鲜食物自然是最好的。但是在无法获得新鲜食物的环境下,方便面仍然是一种不错的选择。它既能迅速解决人的温饱问题,还能保证基本的食品安全。

那么方便食品有损健康的观点,从何而来呢?这可能源于长期吃某一种食物,导致摄入某种营养成分过量而其他营养成分摄入不足,从而出现了膳食不平衡情况的结果。任何一种食物都不能过量地、单一地食用。吃方便面的时候也要注重营养搭配。

方便面自身的确存在油、盐含量高的问题,这是不适应现代人饮食观念的,确实应该改进,但不能因此将其归到“不安全食品”和“垃圾食品”行列。

棕榈油也是安全营养的食用油

方便面的做法其实很简单,是把精白面粉先蒸煮熟透,然后用棕榈油快速炸制,脱去表面附着的油脂,加上料包,然后装袋而成。其主要原料是精白面粉加上油脂,营养价值介于炸油饼和油炒面(不加糖)之间。专家认为,在同样的重量下,方便面可以提供比馒头米饭更多的热量和脂肪。不过只吃方便面,很容易出现营养结构的不均衡,所以最好在吃的时候加个鸡蛋和一些青菜,或饭后吃点水果,来解决营养均衡问题。

但方便面的油料问题却成为流传甚广的谣言之一。有谣言称:用在方便面中的棕榈油在植物油中品质最差,长期食用会造成人体血清饱和脂肪酸摄入过量,导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高,从而引发心脑血管疾病,不利于人体健康。

其实,棕榈油符合国际食品法典委员会制定的食品安全标准,是一种安全、营养的食用油脂。而且棕榈油的饱和脂肪酸相对较高,有很好的煎炸稳定性、氧化稳定性。

国家标准规定,食用煎炸油的酸价(中和1g化学物质所需的氧化钾的量)不超过5%,而一些企业的指标是远远小于这一标准的。

通过交叉实验还发现,棕榈油和橄榄油对人体血脂的影响没有差异。换句话说,一定程度上棕榈油和橄榄油对人体血脂的调节作用是相同的。

所以,一直以来棕榈油都是被“妖魔化”了。

防腐剂不是毒药

通常,人们习惯于将食品中是否含有防腐剂来作为评判“垃圾食品”的标准。大多数消费者甚至视食品中的防腐剂为“毒药”,认为食用添加有防腐剂的食品会对人体健康造成极大损害。

其实,这种“食物防腐剂有害论”也是一种误解。

防腐剂的作用旨在抑制细菌等微生物的滋生、保护食物营养以及感官品质。如果食品自身不含细菌或霉菌,根本就无需防腐剂,比如水活度较低即很干的食物。其中最典型的就是油炸食品,像薯片、锅巴,包括方便面的面饼,都无需防腐剂。

要知道,生产企业才不会无端地去增加不需要的成本支出。

方便面的防腐剂只存在于调味包中。据了解,调味包主要分粉状和胶体状两种。胶体状由于含有油、酱料和水分等,因此保质期比较短,需要添加抗氧化剂和防腐剂。

不过,防腐剂并不等于“毒药”。包括防腐剂在内的食品添加剂,只要符合食品安全国家标准的规定,就不会对人体造成危害。食品添加剂不仅为消费者带来更多美味,也为现代食品工业发展带来诸多便利,消费者在购买方便面时,只要尽量挑选一些经过产品检验的知名品牌,食品安全都是有保障的。

一碗方便面32小时都消化不完?

这种说法纯属以讹传讹。

事实上,在有关方便面的食品谣言中,流传最广、让消费者恐惧陡增的,无疑就是“吃完一碗方便面,32小时后都不消化”的谣言。

该谣言源自2011年,一个美国科学家通过胶囊内镜的方式拍摄了“加工食品”与“无添加物食品”消化情况的对比实验,实验结果声称,手工拉面在32小时后被完全消化,而方便面尚未完全消化,仍有残余。这个实验的初衷,本为观察食品消化过程,后来被错误解读为方便面不好消化、有害健康。

有专家还对上述实验中提到的“32小时”提出过质疑,认为上述试验中拍摄所使用的胶囊内镜对每个人每次所能记录下的影像时长最多只有8小时,按说是无法对面条消化情况进行连续32小时的记录的。而且拍摄中所记录的一共只有两个样本,并没有经过严格的实验设计,其实很难得到科学结论。但随着社交媒体的各种传播,这个实验结果最后还是演变出“吃了方便面,32小时后都不消化”的谣言。

根据业内专家对生的小米粉和生的小麦粉进行研究实验发现,不同的食物加工方式会影响到淀粉的消化率。方便面所用的添加剂均符合国家标准,其主要原料和家庭自制的面条所用原料皆为一致,不会对人体造成危害。

相关“谣言”或影响产业发展

方便面是中国食品工业中安全水平较高的品类,从近两年的抽查数据来看,其合格率均在99%以上。但有数据显示,自2011年开始,中国方便面销量却持续下跌。

与此同时,全球的方便面行业却在稳定快速地发展。数据显示,2015年日本方便面产量上升了1.2%,俄罗斯方便面则以超过27%的速度在增长,东南亚国家产量也在上升,韩国人均消费量已达到72包,而中国人均消费量则不到25包。方便面已经成为在全球仅次于面包的第二大主食,但在中国的产业化发展却阻碍重重。有关方便面的谣言或许是其中的主要原因之一。

看来粉碎谣言,还是需要广大消费者的共同参与。

(来源:科学辟谣平台)

责任编辑:朱丽芳

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